Mutschli

Wer das Wort Mutschli hört, denkt nicht zwangsläufig an ein Käse, sondern eher an ein rundliches, kleines Brötchen, welches beim Bäcker frisch aus dem Ofen kommt. Daher sollte in einem Laden oder auf einer Alp in der Schweiz präzisiert werden, ob sich beim gewünschten «Mutschli» tatsächlich um ein Käse handelt oder ob doch eher um ein Brötchen.

Ein typisches Käse-Mutschli wiegt zwischen 500g bis 4kg und weist eine Höhe von ca. 5 cm auf. Charakteristisch für das Mutschli ist, dass es ein Halbhartkäse ist, welcher während ca. 3 Monaten im Käsekeller bei 15°C und 85% Luftfeuchtigkeit ausgereift wird.

Bezogen auf die Gesamtmenge an produziertem Schweizer Käse, nimmt das Mutschli eher eine unbedeutende Rolle an. Dies auf Grund der Tatsache, dass praktisch keine Mutschli exportiert werden und diese ausschliesslich für den einheimischen Markt bestimmt sind. Oftmals werden die produzierten Mutschli-Laibe im eigenen Verkaufsladen verkauft. Eine Ausnahme bildet der Tête de Moine-Käse, welcher im Im- und Ausland eine hohe Bekanntheit geniesst. Obwohl der Tête de Moine-Laib mit seinen 700-900g durchaus die Masse eines Mutschli hat, wird er nicht so bezeichnet. Ob es an seiner Herkunft oder an seiner speziellen Konsumform als Rosetten, kann nicht mit Sicherheit geklärt werden. Aus ökonomischer Sicht ist die Mutschli-Produktion interessant, weil Mutschli im Vergleich zu anderen Käsesorten nur kurz gelagert werden und so dem Käser rascher Einnahmen beschert.

Hergestellt wird Mutschli-Käse in der ganzen Schweiz, hauptsächlich von kleinen bis mittelgrossen Käsereien und vor allem auch von den Alpkäsereien während den Sommermonaten. In der Realität wird in Alpkäsereien oftmals die überschüssige Milch resp. Käsebruch zu Mutschli verarbeitet. Beispielsweise benötigt ein Alpkäser für einen Berner Alpkäse mind. 50 Liter Milch was einen 5 kg Käselaib im Ertrag ergibt. Wenn nun nicht die gesamte Menge für diesen Laib verwendet werden kann, wird die Restmenge in kleinere Formen abgefüllt und so Mutschli produziert.

Als Zutat werden für die Mutschli Rohmilch, Milchsäurebakterien, Lab und ein wenig Salz verwendet. Beliebt ist es ausserdem den Käseteig mit Knoblauch, Chili, Bergkräuter, Knoblauch, Pfeffer und saisonal auch mit Bärlauch oder Trüffel zu aromatisieren, um dem milden Käseteig das gewisse Etwas zu geben. In der Regel wird für die Mutschli frische Kuhmilch verwendet. Jedoch gibt es auch Mutschli aus Schaf- oder Ziegenmilch, welche jedoch ein Nischenprodukt innerhalb des Mutschli-Marktes sind.

Das Mutschli begeistert vor allem als Souvenir oder Geschenk nach einem Ausflug in die Alpen. Dank seiner Rinde und kleinen Form, ist der Käse über einen kurzen Zeitraum auch ohne Kühlung transportierbar.