Nachdem sich eine Gallerte gebildet hat, beginnt der Käser mit der Bruchbereitung. Die Gallerte wird hierfür mit einer speziellen Käseharfe geschnitten. Das Ziel ist es, gleichmässige Bruchkörner zu erhalten, welche im Anschluss in Käseformen abgefüllt werden.
Bei der Bruchbereitung muss darauf geachtet werden, dass es zu keiner sogenannten Staubbildung kommt. «Käsestaub» führt zu Ausbeuteverlusten und wirkt sich negativ auf die Entsirtung des Käses aus. Bei der Bruchbereitung sind verschiedene Parameter und Faktoren zu berücksichtigen. Bereits die Wahl der Käsefertigerform und des Schneidwerkzeugs spielen eine wesentliche Rolle. Entscheidend ist, dass während der Bruchbereitung überall im Käsefertiger eine ausreichende Strömung vorhanden ist. Dadurch wird das Risko für eine Verklumpung der Bruchkörner oder ein teilweises Absetzen des Bruchs auf den Käsefertigerboden reduziert.
Je nach hergestellter Käsesorte ist die Grösse der Bruchkörner unterschiedlich. Für die Herstellung von Weichkäse wird beispielsweise ein grober Bruch angestrebt. Hingegen bei Halbhart- und Hartkäsen sind die Bruchkörner eher klein. Der Grössenunterschied ist hauptsächlich auf den Synärese-Effekt zurückzuführen. In der Halbhart- und Hartkäseproduktion werden Parameter gewählt, welche den Effekt der Separation von Wasser (Sirte, Molke) und den Bruchkörner unterstützen. Mit dem Bruchbrennen (ca. 55°C, auch Rohmilchkäse) wird dieser Prozess zusätzlich verstärkt. Im Endeffekt ist der Wassergehalt in Bruchkörner von Weichkäse höher als in denjenigen in der Halbhart- und Hartkäseproduktion. Auch während der Bruchbereitung vermehren sich die Milchsäurebakterien.
Quellen
- Knüsel H, 2007. Allgemeine Käsetechnologie. Schweizerischer Milchwirtschaftlicher Verein, Sursee, 50 S.