Käsebruch

Nachdem sich eine Gallerte gebildet hat, beginnt der Käser mit der Bruchbereitung. Das Ziel ist es, eine gleichmässige Bruchkörnergrösse zu erreichen. Diese Bruchkörner werden dann in die Käseform abgefüllt. Bei der Bruchbereitung ist darauf zu achten, dass es zu keiner sog. Staubbildung kommt. Der Grund liegt darin, dass «Staub» zu einem Ausbeuteverlust führt und sich auf die Entsirtung des Käses negativ auswirkt. Während der Bruchbereitung sind verschiedene Parameter und Faktoren zu beachten. Bereits die Wahl der Käsefertigerform und des Schneidewerkzeuges spielen dabei eine wesentliche Rolle. So ist es wichtig, dass während der Bruchbereitung überall im Käsefertiger genügend Strömung vorhanden ist. Damit kann verhindert werden, dass es zu einer Klumpenbildung der Bruchkörner kommt oder sich der Bruch teilweise auf dem Kessiboden absetzt.

Je nach dem was für eine Käsesorte produziert wird, weisen die Bruchkörner eine unterschiedliche Gösse auf. Für die Weichkäseherstellung wird beispielsweise eine grober Bruch angestrebt. Im Verhältnis zum Volumen haben grössere Bruchkörner eine kleinere sirtenabgebende Oberfläche. Somit bleibt mehr Wasser im Bruchkorn. Wenn Halbhart- oder Hartkäse produziert wird, dann sind die Bruchkörner relativ klein. Üblicherweise werden die Bruchkörner nach dem Schneiden gerührt, damit die Synaräse weiter wirken kann, sich das Bruchkörner verfestigen, und sich die zugesetzten Milchsäurebakterien weiter vermehren.

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