Gallerte ist ein Fachbegriff aus der Biologie. In der Käsebranche ist der Begriff Gallerte hauptsächlich Fachspezialisten bekannt. Umgangssprachlich wird die Gallerte auch «Dickete» genannt. Grundsätzlich wird mit Gallerte eine weiche, zähe Substanz bezeichnet. Damit sich der Zustand der Milch von einer Flüssigkeit zu einer Gallerte ändert, müssen der Milch Gerinnungsstoffe hinzugefügt werden. In der Milch werden mit Hilfe der Gerinnungsstoffe komplexe biochemische Prozesse in Gang gesetzt. Je nach Art der Gerinnung werden Kasein oder Molkenproteine (Albumin und Globulin) koaguliert.
In der Käseherstellung gibt es verschiedene Arten, Milchproteine zu koagulieren, um eine Gallerte zu erhalten. Folgende Gerinnungsarten werden in der Schweizer Käseherstellung angewendet:
In der Käseherstellung gibt es verschiedene Arten, Milchproteine zu koagulieren, um eine Gallerte zu erhalten. Folgende Gerinnungsarten werden in der Schweizer Käseherstellung angewendet:
- Labgerinnung
- Weichkäse
- Halbhartkäse
- Hartkäse
- Extrahartkäse
- Säuregerinnung
- Hüttenkäse
- Kombinierte Lab-Säure-Gerinnung
- Quark
- Säure-Hitzegerinnung
- ZigerRicotta
Die wichtigste Art der Milchgerinnung in der Schweiz ist die Labgerinnung. Alle bekannten Schweizer Käsesorten wie Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® Käse etc. werden durch Labgerinnung hergestellt. Über Jahrzehnte haben die Schweizer Käsermeister die Parameter der Labgerinnung perfektioniert. Wesentlich dazu beigetragen haben auch Forschungsstudien von Agroscope, dem Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung.
Bei der Labgerinnung gibt es 2 verschiedene Möglichkeiten, um festzustellen, ob die Gallerte den gewünschten Zustand erreicht hat. Zum einen kann dies mit Hilfe eines Dickungsmessgerätes erfolgen, zum anderen werden traditionelle Methoden angewendet. Zu den traditionellen Methoden gehören die Zeit-, Kellen- und Fingerkontrolle. Vor allem bei der Herstellung von Alpkäse ist die traditionelle Methode weit verbreitet. Es ist üblich, dass der Käser oder die Käserin eine Sichtkontrolle durchführt. Dabei sticht er oder sie mit der Kelle in die Gallerte und prüft visuell die Beschaffenheit der Gallerte. Wenn die Gallerte die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird die Gallerte zu Käsebruch geschnitten.
