Dickete

Das Wort Dickete stammt vom Ausdruck «Dicklegen». In Fachkreisen wird jedoch eher von Gallerte gesprochen. Damit Käse hergestellt werden kann, gehört das Koagulieren der Milch zu einem wichtigen Schritt, welcher vom Milchtechnologen viel Fingerspitzengefühl verlangt. Die Gerinnung der Milch wird durch Zugabe von Lab initiiert. Im Käsekessi entsteht dabei eine Gallerte, welche eine glatte, puddingähnliche Struktur aufweist. Der Käser oder die Käserin ist bei der Dicklegung verantwortlich, dass die vorgegeben Parameter für die Labgelbildung eingehalten werden. Als Richtwert für einen idealen Ablauf dienen die Gerinnungszeit, die Gelbildungszeit und die Ausdickungszeit. Sobald als die Milch den optimalen Dickungsgrad erreicht hat, beginnt die Bruchbereitung.

Damit die Milch überhaupt dick wird und sich ein Labgel bildet, laufen 3 Reaktionsschritte ab:

1. Zuerst kommt es zu einer enzymatischen Hydrolyse des κ-Caseins. Dabei wird das κ-Caseins zu einem para-κ-Casein und einem Caseinmakropeptid aufgespalten. Das Caseinmakropeptid geht dabei in die Sirte über. Durch die Abspaltung des Caseinmakropeptids verliert die Caseinmicelle einen Grossteil der vorhandenen negativen Oberflächenladung sowie die haarförmig glykolisierten Peptidketten. Dieser Vorgang hat zur Folge, dass sich das Oberflächenpotenzial reduziert. Simultan wird auch die Hydrathülle des Caseinmicelles reduziert. Im Endeffekt stossen sich die para-κ-Caseinteilchen nicht mehr ab, sondern beginnen, sich zu kettenförmigen Aggregaten zu entwickeln
2. Das para-κ-Casein aggregiert zu linearen Ketten in der Anfangsphase der Gelbildung.
3. Im Laufe der weiteren Ausdickungszeit verknüpfen sich die para-κ-Caseinketten zu einem dreidimensionalen Netzwerk. Dabei beteiligen sich auch Calciumionen, die zur Verfestigung des Gels beitragen. Untersuchen haben gezeigt, dass mit steigendem Gehalt an Calciumionen sowohl die Gelfestigkeit zunimmt als auch die Gerinnungszeit gesenkt werden kann. Deshalb wird gelegentlich der Milch CaC_l2  (Calciumchlorid) hinzugefügt, damit auch etwaigen Gehaltsschwankungen in der Verkäsungsmilch entgegengewirkt werden kann.

Quellen:

• Töpel A, 2016. Chemie und Physik der Milch. Natur Rohstoff Lebensmittel (4. Auflage). B. Behr’s Verlag GmbH, Hamburg, 738 S.
• Knüsel H, 2007. Allgemeine Käsetechnologie. Schweizerischer Milchwirtschaftlicher Verein, Sursee, 50 S.