Käsekessi

Das Käsekessi hat eine zentrale Funktion in der Käse-herstellung. Hier wird die Milch mit Hilfe von Lab und den Milchsäurebakterien koaguliert und anschliessend in Bruch-körner geschnitten, damit diese in eine passende Käseforme abgefüllt werden können. Die Käsekessi resp. Käsefertiger sind in unterschiedlichen Variation vorhanden. Je nach dem was für eine Käsesorte produziert wird und wie gross die täglich zu verarbeitende Milchmenge ist, setzen die Käsereien unter-schiedliche Käsekessi ein. In der Weich- und Frischkäse-verarbeitung kann es sogar vorkommen, dass die Milch nicht im batch- sondern mit Hilfe eines kontinuierlichen Verfahren verarbeitet wird. Dazu gibt es spannende Anlagetechniken von ALPMA.

Sowohl die gewerblichen als auch die industriellen Käsereien arbeiten in der Schweiz grossmehrheitlich im Batch-Verfahren. Die Kessiform ist für dieses Verfahren entweder rund, oval, doppel-o-färmig oder eckig. Idealerweise sind die Käsekessi doppelwandig, damit das Medium im Innern entweder mit Dampf erwärmt oder mit Eiswasser gekühlt werden kann. In modernen Käsereien ist es möglich, dass das Käsekessi im Vergleich zur Käsekessi innerhalb der Käserei leicht erhöht installiert ist. Dies hat den entscheidenden Vorteil, dass der Käsebruch für das Abfüllen in die Käseform nicht zusätzlich durch eine Pumpe mechanisch beansprucht wird. Zudem sind Käsekessi teilweise so konzipiert, dass sie oben, mit Ausnahme einer sich öffnenden Lucke, geschlossen sind. Dank dieser Bauweise kann energieeffizienter gearbeitet werden und es besteht weniger das Risiko, dass es durch das Abkalten der Gallerte zu Qualitätseinbussen kommt. Zu einem Käsekessi gehören auch ein Temperaturfühler sowie ein Rühr- resp. Schneidwerkzeug.

Die Innenwand eines Käsekessi besteht entweder aus rostfreiem Chromnickelstahl oder Kupfer. Für die Herstellung von Rohmilchkäse werden ausschliesslich Käsekessi aus Kupfer eingesetzt, da Kupfer antimikrobielle Eigenschaften aufweist. Sobald sich die Milch im Kessi befindet, diffundieren sehr geringe Mengen an Kupfer im Laufe der Herstellung in die Milch. Die Kupfer-Ionen (Cu) haben nachweislich einen signifikanten Einfluss auf die Reifungsflora im Käse. Es wird vermutet, dass die Herstellung von Käse in einem Kupferkäsekessi einen positive Wirkung auf die Käsequalität hat, weil Kupfer einen hemmenden Effekt auf das Wachstum von unerwünschten Bakterien wie Propionsäurebakterien (ausser Emmentaler) oder Clostridium tyrobutyricum ausübt. Der Kupfergehalt im Käse kann durch die Kessigrösse (Verhältnis Volumen/Oberfläche), der Verweildauer der Milch im Kupferkessi oder der Reinigung des Käsekessis beeinflusst werden. Käse aus der Produktion mit einem Kupferkessi weist in der Regel einen Kupfergehalt zwischen 3-12 mg/kg auf. Sollte der Kupfergehalt bei über 25-30mg/kg liegen, besteht das Risiko für eine grünliche Teigfärbung.

Quellen:

• Knüsel H, 2007. Allgemeine Käsetechnologie. Schweizerischer Milchwirtschaftlicher Verein, Sursee, 50 S.
• https://www.alpma.de/produkte/kaesereitechnik/weichkaese/
• Wechsler D, Fehér N, Haldemann J, Meola M, Guggisberg D, Fuchsmann P, Guggenbühl B, Dreier M, Shani N, Badertscher R, Egger C, Portmann R, Arias E, Schmidt R, 2021. Charakterisierung von Walliser Raclette GUB. Agroscope, Bern, 47 S.
• Jakob E, Amrein R, Turgay M, Winkler H, 2016 Propionsäurebakterien in der Rohmilch und deren Bedeutung für die Qualität von Hart- und Halbhartkäse. Agroscope, Bern, 16 S.