Die Angabe von Fett in Abhängigkeit der Trockenmasse beim Käse stellt im Lebensmittelbereich eine Ausnahme dar. Dass Fett in der Trockenmasse wird oftmals als Fett i. Tr. oder nur F.i.T. bezeichnet. Diese Besonderheit wird in auf dem Käsemarkt angewendet, weil der Käse während der Lagerung und Reifung an Wasser verliert. Damit nun der prozentuale Fettgehalt nicht jedes Mal von Neuem kalkuliert werden muss, wird das Fett in der Trockenmasse als Beurteilung des Fettgehaltes herangezogen.
Als Trockenmasse wird der Rückstand nach dem Verdampfen des Wasser aus der Milch, resp. dem Käse bezeichnet. Zur Trockenmasse gehört das Milchfett und die fettfreie Trockenmasse. Das Fett in der Trockenmasse dient als Grundlage für die Klassifizierung der Käsesorten anhand der Fettgehaltsstufen. Somit werden die Käselaibe in Magerkäse, Viertelfett-, Halbfett-, Dreiviertelfett, Vollfett, Rahm- und Doppelrahmkäse eingeteilt
Als weitere Einteilungskriterien von Käse können auch der Erhitzungsgrad, die Fütterung, der Wassergehalt, das Label, die Herkunft und das eingesetzte Lab dienen.
| Magerkäse | Bis 150g Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. 15 % |
| Viertelfettkäse | 150-249g Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. 15-24.9 % |
| Halbfettkäse | 250-349g Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. 25-34.9 % |
| Dreiviertelfettkäse | 350-449 Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. 35-44.9 % |
| Vollfettkäse | 450-549g Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. 45-54.9 % |
| Rahmkäse | 550-649g Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. 55-64.9 % |
| Doppelrahmkäse | Min. 650g Fett/kg Trockenmasse | F.i.T. min. 65 % |
Anhand des F.i.T lässt sich je nach Käsesorte den Gesamtfettgehalt berechnen. Die nachfolgenden Formeln dienen dazu, einen Anhaltspunkt zu erhalten über den Gesamtfettgehalt. Für eine exakte Bestimmung wird die butyrometrische Fettbestimmung nach Gerber empfohlen.
| Frischkäse | Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,3 |
| Weichkäse | Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,5 |
| Schnittkäse | Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,6 |
| Hartkäse | Fett i. Tr.” multipliziert mit 0,7 |
Quelle:
- https://www.foodaktuell.ch/2008/08/09/kaese-wissen-typologie-und-fettgehalt/
- https://jaime-le-fromage.ch/alles-ueber-kaese/kaese-wissen/fettgehalt-im-kaese/
- Töpel A, 2016. Chemie und Physik der Milch. Natur Rohstoff Lebensmittel (4. Auflage). B. Behr’s Verla g GmbH, Hamburg, 738 S.
- Frei G, Heinze W, 2020. Chäs – Schweizer Käser, ihre Geheimnisse, Spezialitäten und Rezepte. Riniger Axel Springer Schweiz AG, Zürich, 195 S.