Etscher

Etscher ist ein aus dem Glarnerland (CH) stammender Begriff, welcher als Synonym für eine Mischkultur aus Milchsäure-bakterien und Buttersäurebakteriensporen verwendet wird. Diese Kultur wird für die Herstellung des berühmten Schabzigers von der Geska AG und des saisonalen Glarner Alpzigers eingesetzt. Es gehört zur Tradition, dass jede Alp ihren eigenen Etscher verwendet. Am Ende der Alpsaison wird der Etscher sterilisiert und über den Winter auf der Alp gelagert. Durch die Beigabe des Etschers in die Milch, kommt es zu einer Säuregerinnung der Milch und es entstehen Ziger und Sirte. Der Ziger wird anschliessend während mehreren Wochen in Holzsilos gelagert. Am Ende der Reifezeit wird der Ziger gerieben, gesalzen und mit dem typischen Zigerklee vermengt.

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