Cheddar Käse Schweiz

Schweizer Hersteller von Cheddar:

Hofkäserei Rytz, 3179 Kriechenwil
Klosterkäserei Engelberg, 6390 Engelberg
Wylandchäsi, 8444 Henggart

Cheddar Käse ist ein harter, gereifter Käse. Im Allgemeinen erfolgt die Produktion von Cheddar nach der klassischen Käseherstellungsmethode. Sein Ursprung liegt im Südwesten Englands, wobei der Cheddar heutzutage zu einer der beliebtesten Käsesorten weltweit gehört.

Natürlich gibt es wie bei jeder Käsesorte eine grosse Bandbreite an Variationen. Hier werden die Wichtigsten davon vorgestellt:

Unterscheidung nach Alter:

  • Mild Cheddar (1-3 Monate)
  • Semi-matured Cheddar (3-6 Monate)
  • Matured Cheddar (6-12 Monate)
  • Vintage Cheddar (12-24 Monate

Unterscheidung durch die Rinde:

  • Im Leinentuch eingepackt – der Käselaib ist in einem Leinentuch eingepackt, was ihm erlaubt zu atmen und schützt die Rinde gegenüber physikalischen Einflüssen.
  • Cheddar ohne Rinde – der Käse reift in einer mit Vakuum verschlossenen Folie. Die Hüllte schützt den Käse vor Schimmel und es bildet sich keine Rinde
  • Cheddar mit Wachshülle (Waxed) – Die Wachsschicht schützt den Käse von Oberflächenverletzungen, dem Austrockenen und gibt dem Käse ein einzigartiges Aussehen.

Weitere Varianten:

  • Blue Cheddar: Diese Variante eine Kombination aus Blauschimmelkäse und Cheedar. Während des Käseherstellungsprozesses werden Penicillium roqueforti Kulturen beigegeben, welche diesem Käse seinen typischen Charakter und Geschmack verleihen. Vom Geschmack her ist er eher milder als andere Blauschimmelkäse, wobei der Teigstruktur fester ist als andere Cheddars.
  • Regionale Cheddar Sorten: Cheshire, Creamy and tasty Lancahire, Single Leicester, Double Gloucester, Red Leicester


Geschichte

Die Geschichte geht zurück ins 12th Jahrhundert in die Gemeinde Somerset, England südlich von Bristol. Dazumal wurden die Höhlen und Felsritzen östlich des Dorfes «Cheddar» (das Dorf heisst wirklich so) dazu genutzt, die Kübel mit Milch an einem kühlen Ort zu lagern. Der Mythos erzählt, dass eine Melkerin eines Tages entdeckte, dass die Milch im Kübel dick geworden ist und sich die Farbe in eine Art Gold verwandelt hat. Die Kommerzialisierung des Cheedar Käses wurde dadurch unterstützt, dass die britische Königsfamilie eine Schwäche für diesen Käse entwickelt hat. In Geschichtsbüchern ist festgehalten, dass King Henry II im Jahr 1170 Cheddar Käse im Wert von 10.240 Pounds verkauft hat. Sein Sohn King John hat diese käsige Tradition weitergeführt und hat Käse für die königlichen Bankette gekauft. Über den König King Charles I aus dem 17th Jahrhundert ist bekannt, dass er die Cheddar-Käselaibe jeweils vorbestellte, da zu dieser Zeit eine hohe Nachfrage nach dieser Käsesorte bestand. Ausserdem bekam Queen Victoria ein lang gereifter, kolossaler Laib für ihr Hochzeitsfest geschenkt.

Während der Kolonialzeit wurde das Fachwissen über die Cheddar-Herstellung über die ganze Welt verteilt. Vor allem in den USA, der neuen Welt, hat sich breites Netz an Cheddar herstellenden Käsereien gebildet. Neben dem Fachwissen habe Käser auch die die Technik und Gerätschaften mitgebracht, um einen geschmacklich nahezu identischen Cheddar zu produzieren. 

In der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden signifikante Fortschritte sowohl in der Produktion als auch im Umgang mit dem Cheddar-Käse erzielt. Vor allem wurden Modernisierungsprozesse eingeleitet, welche von Joseph Harding (Father of Cheddar cheese) unterstützt wurden. Mit dem Einbezug der Wissenschaft und neuen Techniken in der Verarbeitung konnte von nun an, die von den Konsumenten gewünschte, gleichbleibende Qualität erreicht werden. Joseph Harding begann eine «curd scalding method» (Käsebrucherwärmungsmethode) anzuwenden, um eine regelmässig feine Struktur des Käseteiges zu erhalten. Er glaubte ebenfalls der Erfinder einer Käsemühle zu sein, welche den Käseteig in winzige Stücke teilt.

In der Zwischenzeit eröffnete in der Region New York die weltweit erste Käsefabrik. Der technische Fortschritt und die grosse Herstellungsmenge gaben den Cheddar einen weiteren Schub für seinen Siegeszug. Durch die gestiegene Produktionsmenge wurde die Cheddarherstellung, profitababel, effizient und im Endeffekt auch erfolgreich. Erstaunlicherweise wurde ein Teil der in den USA hergestellten Cheddar-Laiben auch ins Mutterland des Cheddars, nach Grossbritannien exportiert.

In Anbetracht der Tatsache, dass Cheddar der erste Käse aus einer Massenproduktion war, ist es nicht überraschend, dass dieser Käse die Hauptzutat ist für die Kraft singles oder «American cheese», wie sie oft auch genannt werden. Im Jahr 1903 ging der Kanadier James L. Kraft in die USA um Käse im Grosshandel zu verkaufen. Ausserdem hatte er die Idee, weggeworfene Cheddar Stücke wiederzuverwenden (Stichwort Upcycling). Im Jahr 1916 hatte er endlich ein köstliches Rezept mit wiederpasteurisiertem, geschreddertem Cheddar sowie Natrium Phosphaten entwickelt, welches reissenden Absatz in den USA fand.

Im 21 Jahrhundert ist der Cheddar Käse ein vielseitig verwendbarer Käse, der vor allem in englischsprachigen Länder ein wichtiges Lebensmittel in der Küche ist. Ob in Leinen gebunden oder gewachst, gefärbt oder natürlich, gereift für ein paar Monate oder Jahre, Cheddar ist für Käseliebhaber immer eine gute Wahl.

Produktion

Cheddar-Käse kann sowohl aus Rohmilch als auch wärmebehandelter Milch hergestellt werden.

Säuerung und Starterkulturen

Für die gewünschte, rasche Säuerung  wir eine hohe Menge an Starterkulturen benötigt. Lactococcus lactis subsp. cremoris und Lactococcus lactis subsp. Lactis sind die beiden Hautbakerienstämme, welche für die Herstellung eingesetzt werden. Weiter werden Bakterien-Stämme von Lactobacilli verwendet, einerseits um die geschmacklichen Eigenschaften zu verbessern und andererseits den Reifungsprozess zu beschleunigen. Aufgrund der verwendeten homo-fermentativen Starterkulturen, bilden sich im Käse keine Löcher und der Teig weist im Endprodukt eine geschlossene Struktur auf. Die Textur des Cheddars wird im Allgemeinen als fest und kurz beschrieben, wobei die Konsistenz auch steif und fast ein bisschen krümelig ist. Die beiden Haupteinflussfaktoren für die Teigstruktur sind der Bruchschneideprozess und die Zugabe von Salz.

Labzugabe

Labenzyme werden beigegeben, damit die Milch gerinnt und dickflüssig wird. Das Enzym spaltet die Caseino-macropeptide (sog. Haare) vom K-Kasein und somit können die para-Kasein-Myzellen sich zusammenlagern. Die zugegebenen Milchsäurebakterien wiederum lösen die Kalzium-Phosphat-Verbindungen von der Myzelloberfäche der Kaseine. Dies hat zur Folge, dass sich die Oberflächenladung neutralisiert und die Aggregation positiv beeinflusst wird. Im Endeffekt entsteht ein Kaseinnetzwerk, welches durch Kalziumbrücken unterstützt wird. In den Räumen zwischen dem Netzwerk befindet sich das Milchserum und das Fett.

Bruchschneiden:

Sobald das Protein-Netzwerk (Gallerte) die richtige Festigkeit erreicht hat, startet der Schneidprozess. Für Cheddar Käse ist wie für Hartkäse üblich die Bruchkorngrösse eher klein, ungefähr 5-10 mm.

Bruchwärmen und Bruchwaschen:

Nach dem Schneideprozess wird der Käsebruch weiter gerührt, um weiter die Molke von den Käsebruchkörner zu separieren und damit die Säuerung weiter vonstattengehen kann. Durch das zusätzlich erwärmen auf rund 40°C wird der Synaräse-Effekt unterstützt.

Cheddaring:

Dies ist einer der Hauptschritt der Cheddar-Herstellung, weshalb im Namen dieser Prozessstufe auch das Wort Cheddar vorkommt. Bruchkörner werden aufeinandergestapelt, um die Feuchtigkeit zu reduzieren.  Dann werden die Bruchkörner in kleine Stücke gemahlen sowie geformt und gepresst, um eine krümlige Textur im Endprodukt zu erreichen. Die Molke wird möglichst aus dem nun vorhanden Käseteig entfernt und der Käseblock in grosse Streifen geschnitten.

Mixen:

Das Salz wird er dann dem Kästeig beigegeben, wenn die Bruchkörner bereits den Cheddaring-Prozess durchlaufen habe. Die Salzzugabe verlangsamt das Bakterienwachstum. Nur rund 10 Minuten sind notwendig für die Salzabsorption.

Pressen:

Nachdem der Käse gesalzen wurde, wird der Käse geformt.

Wachsen/ Verpacken:

Schlussendlich wird der Käse verpackt. Zum Beispiel wird dem Cheddar eine Wachsschicht überzogen, welche den Laib während der Reifung vor Schimmel und anderen negativen Einflüssen schützt.

Reifung:

Je nach dem was für ein Cheddar produziert wird, reift der Käse von wenigen Wochen bis zu ca. 2 Jahre.


Quellen:

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