Blauschimmelkäse

Hersteller von Blauschimmelkäse

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Der Ursprung des Blauschimmelkäses liegt im Südwesten von Frankreich, genauer gesagt in Roquefort-sur-Soulzon. Von hier stammt auch der für die  Blauschimmelkäse-Herstellung eingesetzte Schimmelpilz, das Penicillium roqueforti. Bereits seit dem 11. Jahrhundert wird in der Gegend von Roquefort-sur-Soulzon Blauschimmelkäse produziert.

Was für ein Ereignis zur Erfindung des Blauschimmelkäse geführt hat, ist aufgrund seiner jahrhundertealten Geschichte nicht mehr genau bekannt.

Es wird jedoch erzählt, dass dazumal ein Junge aus Roquefort-sur-Soulzon auf seine Schafe aufgepasst hat. Dabei soll er ein Käsebrot in einer Höhle deponiert haben, damit er einem Mädchen oder einem Schaf nachlaufen konnte. Als er dann einige Tage später zur Höhle zurückkehrte, war das Käsebrot total verschimmelt. Währenddem er das Brot wegwarf, probierte er vorsichtig den mit einem Blauschimmel überzogenen Käse und war überrascht vom würzig-salzigen, aromatischen Geschmack des Käses. So ist der Blauschimmelkäse Roquefort geboren. Ob es sich hierbei um eine wahre Geschichte handelt, ist nicht überliefert. Jedoch ist belegt, dass dieser Käse um das Jahr 1060 das erste Mal in Klosterbüchern aus der Umgebung aufgetaucht ist.

Nichtsdestotrotz hat diese Geschichte von diesem Jungen einen wahren Kern. Sie hilft zu verstehen, warum der Blauschimmel im und auf dem Käse nicht giftig ist für den Menschen. Wenn Penicillium roqueforti in Kombination mit Brot gegessen wird, dann ist dieser Schimmelpilz für die menschlich Gesundheit gefährlich. Aufgrund der im Brot enthaltenen Stärke bildet der Schimmel Gifte, sog. Mykotoxine, welche, wie es der Name schon sagt, toxisch wirken. Hingegen produziert das Penicillium roqueforti in Kontakt mit Milch keine giftigen sekundäre Stoffwechselprodukte.

Stellvertretend für alle Blauschimmelkäse wird in den nächsten Zeilen die Herstellung  von Blauschimmelkäse anhand des Roqueforts erläutert. Besonders für den Roquefort ist, dass Blauschimmelkäse mit der Bezeichnung «Roquefort» ausschliesslich in den kühlen, sehr feuchten Kalksteinhöhlen bei einer Temperatur zwischen 8-9 °C reifen muss. Damit ein Roquefortkäse hergestellt werden kann, wird als Erstes die Schafmilch mit Molke aus der Vortagsproduktion geimpft. Die in der Molke enthaltenen Milchsäure-Streptokokken (S. lactis, S. cremoris) und weitere

Milchsäurebakterienstämme gelangen auf diesem Weg in Verkäsungsmilch. Hingegen wird Penicillium roqueforti erst später in die Kesselmilch oder zum Käsebruch beigegeben. Entweder kann Penicillium roqueforti als Konidiensuspension oder in Form von sporenhaltigem Pulver eingesetzt werden. Nach der üblichen Dicklegung folgt die Bruchbereitung. Hierfür werden die Bruchkörner in relativ grosse Bruchkörner von 1-4 cm Seitenlänge geschnitten. Damit eine lockere Struktur beim Roquefort erreicht werden kann, sind 2 Aspekte besonders zu beachten. Einerseits sollten bei der Bruchbereitung die Bruchkörner genügend überschiessen. Andererseits ist es von Notwendigkeit, dass der Bruch vor dem Abfüllen von der Molke getrennt wird. Nachdem der Bruch in eine passende Form abgefüllt wurde, wird der frische Käse während 4 Tagen gewendet und mit Meersalz gepflegt. Um das Wachstum des aeroben (lufliebenden) Pilzes zu begünstigen, wird das Innere des Käses mit Nadeln bearbeitet. Dieser Schritt wird in Fachsprache auch «Piktieren» genannt. Während der dreiwöchigen Lagerung bildet sich eine Mikroflora bestehend hauptsächlich aus Mycel und blaugrünen Konidien von Penicillium roqueforti, Milchsäurestreptokokken, Leuconostoc, Mikrokokken, Hefen, und indiziert durch den relativ hohen Gehalt an Kochsalz aus Enterokokken. Danach verbringt der Roquefortkäse eingewickelt in einer Zinnfolie weitere 3 Monate bei 7 bis 8°C im Reifekeller. Die Zinnfolie bewirkt, dass das Pilzwachstum verlangsamt wird, weil dadurch dem Blauschimmel weniger Sauerstoff zur Verfügung steht. Im Laufe der Hauptreifungszeit kommt es sowohl zu einem Eiweiss- als auch einem Fettabbau. Währenddem Proteasen Eiweisse in Amine, Ammoniak, Peptide umwandeln, sorgen die die Lipasen für den Fettabbau. Die scharfe, tendenziell salzige Geschmacksnote wird durch die Freisetzung von Capron(C₆)-, Capryl(C₈)- und Caprin(C₁₀)-Säure gebildet. Ebenso spielen die aus den Fettsäuren mikrobiell entstandene Methylketone (R-CO-CH3) eine signifikante Rolle bei der Entwicklung des charakteristischen Geschmackes vom Roquefort-Blauschimmelkäse.

In der Schweiz fristen die Blauschimmelkäse immer noch in einem Nischendasein. Zurzeit liegt der jährliche pro Kopfkonsum von Blauschimmelkäse bei läppischen 60g. Nichtsdestotrotz wird auch in der Schweiz Blauschimmelkäse produziert und dies durchaus erfolgreich. Exemplarisch dafür sind das «blaue hirni» von der Eywaldkäserei aus Zäziwil (jumi) und der «Jersey Blue» von Willi Schmid aus Städlichäsi Lichtensteig, welche international Reputation geniessen. So hat sich schon das Wissensmagazin Galileo aus Deutschland die Mühe gemacht, eine spannende Reportage über das «blaue hirni» und seinen Erfinder Mike Glauser zu drehen. Obwohl bekanntlich auch Prinz Charles auf Jumi-Käse steht, ist nicht überliefert, ob auch das «blaue hirni» zu seinen Favoriten zählt. Ein weiteres Blauschimmel-Highlight aus der Schweiz ist das «Blaue Wunder» von Jakob Beer von der Käserei Oberwil bei Büren. Obwohl noch relativ unbekannt, überzeugt dieser Käse durch sein subtiles Aroma und seine crèmige Struktur.

Je nach Herkunftsregion tragen Blauschimmelkäse unterschiedliche Namen. Beispielsweise stammt aus Italien der Gorgonzola, aus Dänemark der Danablu oder aus England der Stilton. In Deutschland werden Blauschimmelkäse als Edelpilzkäse oder Bavaria Blu bezeichnet. Obwohl beim Bavaria Blu handelt es sich um einen Spezialfall, denn er enthält im Innern den Blauschimmel produzierenden Penicillium roqueforti und auf der Aussenfläche den Weissschimmel bildenden Penicillium caseicolum. Weiter bekannte Blauschimmelkäse sind der Cambazola und der Bresse bleu.

Aufgrund seiner aromatischen Geschmacksnote kann Blauschimmelkäse vielseitig eingesetzt werden.

• Aufs Brot streichen
• Passt zu Süsswein und Fruchtsäften
• In Kombination mit Spinat, Randen und Kartoffeln
• Polenta garnieren

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Hersteller von Blauschimmelkäse

Name	Adresse
Städtlichäsi Lichtensteig	Uttenwilerstrasse 2, 9620 Lichtensteig
Käserei Eyweid	Oberthalstrasse 17, 3532 Zäziwil
Schafmilchkäserei Koster	Hittenbergstrasse 51,8636 Wald ZH
Käserei Stofel	Stofel, 9657 Unterwasser
Kartause Ittingen	Kartause Ittingen, 8532 Warth
Käserei Schalchen	Lammetstrasse 4, 8489 Wildberg
Käserei Oberwil Jakob Beer	Im Dorf 3, 3298 Oberwil bei Büren
Fromagerie Les Martel	Major Benoit 25, 2316 Ponts-de-Martel
Laiterie de Pont-la-Ville	Route de Treyvaux 21, 1649 Pont-la-ville

Quellen:

• Knüsel H, 2007. Käsetechnologie 2. Schweizerischer Milchwirtschaftlicher Verein, Sursee, 51 S.
• Krämer J, 2011. Lebensmittelmikrobiologie (6. Auf.). Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 408 S.