Au lait cru

Au lait cru stammt aus der französischen Sprache und bedeutet auf Deutsch «Aus Rohmilch». Typische Schweizer Käsesorten sind Appenzeller, Berner Alp- und Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du valais AOP, Tilsiter au lait cru, Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgois AOP und Sbrienz. Gemäss der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft darf Milch als Rohmilch bezeichnet werden, wenn sie nicht über 40°C erwärmt wurde und keiner weiteren Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wird.

Vor allem bei Weichkäse aus Rohmilch sind die hygienischen Aspekte besonders zu beachten. Die Milch für die Herstellung von Rohmilchkäse wird nur geringfügig erwärmt, der Wassergehalt im Endprodukt ist relativ hoch und die Reifedauer beträgt nur wenige Wochen. Daher kann das Vorhandensein von pathogenen Mikroorganismen im Rohmilchweichkäse nicht vollständig ausgeschlossen werden. Aus diesen Gründen ist es umso wichtiger, dass der Käser oder die Käserin die strengen hygienischen Anforderungen konsequent einhält. Trotzdem ist es schwangeren  Frauen empfohlen, kein Rohmilchweichkäse zu konsumieren. Hingegen können länger gelagerte Hart- und Halbhartkäse aus Rohmilch auch von Schwangeren unbedenklich konsumiert werden. Neben der längeren Reifezeit von 3-18 Monaten, spielen hierbei auch die hohen Brenntemperaturen während der Bruchbereitung und die ausgiebige Säuerung des Käseteiges eine entscheidende Rolle, damit sich Krankheitserreger im Käse nicht vermehren können.

Quellen:

• https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/152/de
• https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/services/faq/zu-milch-und-milchprodukte.html
• https://www.schweizerkaese.ch/herstellung/interessante-facts