Asche und Käse

Obwohl selten gesehen, wird auch Asche in der Käseproduktion eingesetzt. Der Einsatz von Asche hat 3 verschiedene Einflüsse auf den Charakter des Käses. Wenn Asche auf der Oberfläche des Käses eingesetzt wird, entzieht sie dem Käse Feuchtigkeit und der Käse wird somit haltbarer gemacht. Im Weiteren hat die Asche einen Einfluss auf die Optik und gibt dem Käse eine subtile herb-würzige Note. Die Asche wird üblicherweise aus Pinien oder Oliven gewonnen. In der Zutatenliste eines Käses wird Asche entweder als Pflanzenasche oder mit E153 angegeben. Dies wird in der Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmittel geregelt.

Als exzellente Beispiele für den Einsatz von Asche in Käse dienen der Morbier AOP und das «bûche cendrée. Der Morbier ist ein französischer Rohmilchkäse aus den  Regionen Ain, Doubs, Jura und Saône-et-Loire. Früher haben die Bauern den Morbier-Käse direkt auf dem Bauernhof hergestellt. Da die Tagesmilch jeweils nicht für den grossen Käse gereicht hat, wurde auf den hergestellten Käse eine Ascheschicht aufgetragen. Damit konnte sichergestellt werden, dass der Käselaib nicht austrocknet. Anschliessend wurde der Käselaib aus der Käseproduktion am Folgetag auf den bereits produzieren Käselaib platziert. Dabei bliebt die charakteristische schwarze Schicht in der Mitte.

Ein weiteres Beispiel ist das Bûche cendrée, was auf Deutsch so viel deutet wie geäschertes Holzscheit. Dieser Käse wird ebenfalls in Frankreich hergestellt und besteht idealerweise aus Ziegenmilch. Bis anhin ist nicht bekannt, dass ein Bûche cendrée in der Schweiz hergestellt wird. Jedoch gab es eine Initiative von der Fromagerie du Grand Pré aus Moudon, das bûche centrée auch in der Schweiz zu produzieren.

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