Obwohl selten gesehen, wird auch Asche in der Käseproduktion eingesetzt. Der Einsatz von Asche hat 3 verschiedene Einflüsse auf den Charakter des Käses. Wenn Asche auf der Oberfläche des Käses eingesetzt wird, entzieht sie dem Käse Feuchtigkeit und der Käse wird somit haltbarer gemacht. Im Weiteren hat die Asche einen Einfluss auf die Optik und gibt dem Käse eine subtile herb-würzige Note. Die Asche wird üblicherweise aus Pinien oder Oliven gewonnen. In der Zutatenliste eines Käses wird Asche entweder als Pflanzenasche oder mit E153 angegeben. Dies wird in der Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmittel geregelt.
Als exzellente Beispiele für den Einsatz von Asche in Käse dienen der Morbier AOP und das «Bûche cendrée». Der Morbier ist ein französischer Rohmilchkäse aus den Regionen Ain, Doubs, Jura und Saône-et-Loire. Früher haben die Bauern den Morbier-Käse direkt auf dem Bauernhof hergestellt. Da die Tagesmilch jeweils nicht für den grossen Käse gereicht hat, wurde auf den hergestellten Käse eine Ascheschicht aufgetragen. Damit konnte sichergestellt werden, dass der Käselaib nicht austrocknet. Anschliessend wurde der Käselaib aus der Käseproduktion am Folgetag auf den bereits produzieren Käselaib platziert. Dabei bliebt die charakteristische schwarze Schicht in der Mitte. Mittlerweile gibt es auch einen Halbhartkäse mit einer Ascheschicht im Innern aus der Schweiz von der Innovationskäserei PurCrü. Der Name dieses Halbhartkäses lautet Kolo. Das Wort Kolo stammt aus dem altgermanischen und bedeutet so viel wie Kohle.
Ein weiteres Beispiel für die Verwendung von Asche ist das Bûche cendrée, was auf Deutsch so viel deutet wie geäschertes Holzscheit. Dieser Käse stammt ebenfalls aus Frankreich und wird traditionellerweise aus Ziegenmilch hergestellt. Erkennen kann man ein Bûche cendrée an seiner Zylinderform und der grau-schwarzen Oberfläche, welche einerseits von der Asche und andererseits vom Weissschimmel stammt. Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist das Holzstäbchen aus Roggen in der Mitte des Zylinders. Das Roggenstäbchen gibt dem Käselaib Stabilität, damit weniger die Gefahr besteht, dass es auseinanderbricht.
Als einzige Produzentin in der Schweiz stelle Susanne Klemenz auf dem Hof Galegge in Suhr Bûche cendrée her. Die Ascheschicht wird auf die subtile Käseoberfläche aufgetragen. Während der kurzen Reifung während ca. 2 Tagen bei Raumtemperatur bildet sich ein leichter Flaum aus Weissschimmel, was gut auf den Bilder ersichtlich ist. Nach der Aufenthaltszeit bei Raumtemperatur reift das Bûche cendrée im Kühlschrank weiter und entwickelt so sein typisches Aroma.
Wer einen Käse mit Asche gerne selber probieren möchte, empfehle ich einen Besuch bei Susanne Klemenz auf dem Markt in Aarau, Lenzburg, Wettingen oder Luzern.
