Aufbewahrung von Käse

Käse ist ein empfindliches Lebensmittel. Daher ist es umso wichtiger den Käse bei idealen Bedingungen käsegerecht zu lagern.

Aufbewahrungsort

In professionellen Verkaufsstellen wird der Käse in einem speziellen Humidor bei kühlen 14°C und etwa 94% Luftfeuchtigkeit aufbewahrt. Diese Parameter entsprechen den realen klimatischen Bedingungen in einem Käsekeller und ermöglichen, dass Käse offen gelagert werden kann. Natürlich ist es für zu Hause nur absoluten Käse-Freaks vorenthalten, einen solchen Humidor zu installieren. Nichtsdestotrotz kann Käse auch wunderbar im eigenen Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 5°C bis 10°C aufbewahrt werden. Niedrige Temperaturen sind wichtig, damit sich der Zellstoffwechsel im Käse verlangsamt und die Vermehrung von Mikroorganismen gebremst wird. Es lohnt sich, den Käse rund 30 Minuten vor dem Genuss aus dem Kühlschrank zu holen. Bei Zimmertemperatur entfalten sich die Käsearomen besser.

Für die Käseaufbewahrung macht es auch Sinn, den Käse in sog. Käseboxen aufzubewahren. Mit einem einstellbaren Schieber an der Oberseite der Box kann je nach Käsesorte die ideale Luftfeuchtigkeit eingestellt werden. Der integrierte Aktivkohlefilter dient dazu, dass sich keine unangenehme Gerüche im Kühlschrank verteilen. Ausserdem kann verhindert werden, dass der Käse unerwünschte Fremdgerüche aufnimmt.

Ebenfalls ein möglicher Aufbewahrungsort für Käse ist die Käseglocke. Die Käseglocke besteht aus einem Boden und einem Deckel (Glocke) und dann eingesetzt, wenn Käse ausserhalb des Kühlschrankes gelagert wird. Einerseits hilft die Käseglocke das Käsearoma zu erhalten und andererseits ist es ein tolles Utensil für die Käsepräsentation. Eher weniger geeignet sind Käseglocken für Frischkäse, welche zwingend bei Kühlschranktemperatur gelagert werden müssen.

Übrigens kann Extrahartkäse bis zu einer Temperatur von 15°C aufbewahrt werden.

Verpackungsmaterial

Käse kann im Kühlschrank gut eingewickelt in Klarsichtfolie, Wachs- und Käsepapier aufbewahrt werden. Wenn Käse an einer Käsetheke gekauft wird, verpackt das Fachpersonal den Käse normalerweise in ein Käsepapier. Dieses besteht aus 2 Schichten. Die dünne Folie im Innern dient dazu,  den Käse vor dem Austrocknen zu schützen. Hingegen die äussere Schicht ist luftdurchlässi,g damit der Käse «atmen» kann.

Käse in Vakuumverpackung kann nach dem erstmaligen Öffnen ebenfalls in Klarsichtfolie eingepackt werden.

Aufbewahrungsdauer

Käse aus der Käsetheke, eingepackt mit Käsepapier, kann im Kühlschrank in der Regel 5-6 Tagen aufbewahrt werden. Bei bereits vakuumiertem Käse und abgepacktem Frischkäse ist fast immer die Haltbarkeitsdauer aufgedruckt. Dies muss nicht bedeuten, dass der Käse nach Ablauf dieser Frist nicht mehr verzehrbar ist. Es ist gut möglich, dass der Käse noch einige Tage später bedenkenlos konsumiert werden kann. Dabei können sich die Käseliebhaber auf ihre gustatorischen, olfaktorischen und visuellen Fähigkeiten verlassen. Oftmals ist das Konsumationsdatum nicht unbedingt durch den mikrobiellen Verderb bestimmt, sondern durch den Verlust von sensorischen Eigenschaften des Produktes. Sollte Käse mit unerwünschtem Schimmelpilz befallen sein, ist es empfehlenswert den ganzen Käse zu kompostieren. Vielerorts besteht heute noch der Glaube, dass es genügt, den Schimmelpilz rauszuschneiden und das restliche Käsestück zu geniessen. Dies ist jedoch mit Vorsicht zu geniessen. Schimmelpilz ist im kontaminiertes Lebensmittel nicht überall sichtbar ist. Schimmelpilz ist aerob, was bedeutet, dass Schimmelpilz nur dort wächst wo Sauerstoff vorhanden ist. Jedoch bilden sich unter der Oberfläche stark verzweigte Fäden, die sog. Hyphen. Der ganze Vegetationskörper nennt sich dann Myzel. Es kann nun sein, dass der Käse bereits mit Hyphen durchwachsen ist, aber diese visuell nicht sichtbar sind. Darum, wer auf Nummer sicher gehen will, entsorgt bedauerlicherweise das gesamte Stück Käse.

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