Tomme Weichkäse - Wir essen Schweizer Käse

In der Käsewelt gibt es kaum einen Namen, der für eine so grosse Palette an unterschiedliche Varietäten steht wie der «Tomme». Grob kategorisiert kann der Begriff Tomme entweder für ein Weichkäse mit Edelschimmel oder für ein Halbhartkäse verwendet werden. Die Bezeichnung «Tomme» ist kein geschützter Begriff. Als einziger Tomme trägt der «Tomme de Savoie» aus Frankreich die Ursprungsbezeichnung Appellation d’Origine Protégée (AOP). Dabei handelt es sich allerdings um einen Halbhartkäse.

In diesem Artikel geht es hauptsächlich um den Weichkäse Tomme mit Weissschimmel. Die Ursprünge der Tomme-Produktion in der Schweiz liegen im Waadtländer Jura. Dort wurde der Tomme bereits 1890 anlässlich einer Käseprämierung (Rapport sur les concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée de Joux) als Weichkäse klassifiziert und charakterisiert. Noch heute werden die bekanntesten Tomme-Käse in der Westschweiz hergestellt. Der international wohl bekannteste Tomme-Käse ist der Tomme Fleurette de Rougemont des legendären Michel Beroud. Aber auch der Jean-Louis Tomme à la crème und der Tomme Vaudoise sind in den Läden der ganzen Schweiz zu finden. Wer eine Rarität sucht, dem sei der Tomme de la Vallée empfohlen. Der Tomme de la Vallée wird von Danièle Magenant (Fromagerie Le Séchey) hergestellt. Um den Tomme de la Vallée zu probieren, lohnt sich ein Ausflug ins Vallée du Joux. Der Käse kann direkt im Käsereiladen der Fromagerie Le Séchey gekauft werden.

Aufgrund der Herkunft des Tomme-Käses aus dem französischsprachigen Raum werden in der Produktdeklaration des Tomme die französischen Begriffe als Zusatz verwendet.

Hier einige Beispiele und die dazugehörende Erklärung:

Tomme fermier
- Von einer Hofkäserei hergestellt
Tomme e brebis
- Aus Schafmilch hergestellt
Tomme de chèvre
- Aus Ziegenmilch hergestellt
Tomme d’alpage
- Auf einer Sömmerungsalp hergestellt
Tomme à la crème
- Rahmkäse (Fett in der Trockenmassen 55-64.9%)
Tomme artisanale
- Gewerblich hergestellt
Tomme de la vallée
- Hergestellt von der Fromagerie Le Séchey im Vallée de Joux.
Tomme vaudoise
- Der Tomme wird in den Kantonen Waadt (Vaud) oder Genf (Genève) hergestellt
Tomme fleurette
- Der bekannteste Schweizer Tomme aus Rougemont, Kanton Waadt (Vaud)
Tomme à l’ancienne
- Nach ursprünglicher Art
Tomme fourrée
- Gefüllter Tomme. Das heisst, der Tomme wird horizontal halbiert und mit einer Masse gefüllt. Möglich Geschmacksvarianten: Paprika, Bärlauch, Curry

Aufgrund der verschiedenen Varianten des Tommes, ist das Aussehen und der Geschmack schwierig zu charakterisieren. Der gemeinsame Nenner ist der Überzug mit Weissschimmel (Penicillium camemberti) und einem cremigen Käseteig. Die Intensität des Geschmacks variiert je nach Ausführung von mild bis kräftig. Im Laufe der Reifung und Lagerung wird der Teig des Tommes aufgrund der fortschreitenden Proteolyse stetig flüssiger. Ein Tomme-Käse eignet sich gut als Frühstückkäse oder einfach als Beilage zu Brot. Wegen seiner Cremigkeit wird der Tomme von Käseliebhabern auch gerne auf einer Dessertkäseplatte verwendet.