Weisse Tupfen und Kristalle auf der Käseoberfläche sind total unbedenklich für den Käsegenuss. Als Synonym für diese weissen Tupfen werden umgangssprachlich auch Begriffe wie Salzkristalle, Reifekristalle, Salzperlen oder Salztränen verwendet. In Wissenschaftskreis wird in diesem Kontext eher von Calciumlaktat- oder Aminosäurekristallen gesprochen. Es handelt sich dabei um 2 verschiedene Arten von Kristallen mit einer unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung. Solche Kristalle treten vor allem bei langgereiften Käsesorten auf und treten häufig auf Alpkäsen, langgereiften Emmentaler und sonstigen Hart- und Extrahartkäsen.
Obwohl die kleinen weissen Verfärbungen auf der Oberfläche direkt auffallen, haben sie auf die Lebensmittelsicherheit des Produktes keinen Einfluss. Anders sieht es bezüglich der Sensorik auf. Die Kristalle können bei der Verkostung vor allem im Mund wahrgenommen und werden teilweise als störend empfunden werden. Im Gegensatz dazu ist die Auswirkung der Kristalle auf den Geschmack eher marginal. Ungeübte Käseverkoster haben oft den Eindruck, dass es sich um Schimmelpilz oder Hefebakterien handeln könnte. Dies ist jedoch überhaupt nicht der Fall.
Es ist besonders wichtig, zwischen den beiden Arten von weissen Kristallen im Käse zu differenzieren. Auf der einen Seite können Calciumlaktatkristalle entstehen und auf der anderen Seite Aminosäurekristalle
Calciumlaktat ist eine chemische Verbindung bestehend aus Laktat (Salz der Milchsäure) mit Calciumhydroxid. Das Laktat ist ein Produkt, welches als Ergebnis aus der Milchsäuregärung entsteht. Wenn nun dieses Laktat mit dem vorhandenen Calcium eine chemische Verbindung eingeht und auskristallisiert, werden die weissen Tupfen auf der Oberfläche sichtbar.
Aminosäurekristalle hingegen basieren, wie es der Name schon andeutet, auf einer Ansammlung an Aminosäuren. Während der Proteolyse (Proteinabbau), welche im Rahmen der Käsereifung abläuft, werden die Proteine (Caseine) mit Hilfe von Proteasen in Peptide und Aminosäuren aufgespaltet. Freie Aminosäuren entwickeln sich bei der sekundären Proteolyse, auch bekannt als Proteolyse «in die Tiefe». Wenn Aminosäuren die Löslichkeitsgrenze erreichen oder sogar überschreiten, kristallisieren sie aus und werden visuell sichtbar. Wissenschaftlich Untersuchungen von Agroscope Liebefeld kamen zum Ergebnis, dass bei Stellen mit weissen Tupfen erhöhte Konzentrationen der Leucin, Iso-Leucin und Tyrosin Aminosäuren vorhanden sind.
Dieses Phänomen des Auskristallisierens kann auf verschiedene Ursachen zurückgeführt werden. Die Bildung von Kristallen wird gemäss Untersuchungen durch Temperaturschwankungen und Austrocknen signifikant begünstigt. Sobald die ersten Kristalle (Keimkristalle) auftreten, entwickeln sich weitere Kristalle bei höheren Temperaturen schneller.