α-Lactalbumin

α-Lactalbumin ist 1 von den 5 Molkenproteinen, welches in der Milch vorkommt. Hauptsächlich unterscheiden sich diese 5 Molkenproteine durch die Anzahl an Aminosäuren. Die Polypeptidkette von α-Lactalbumin ist aus 123 α-Aminosäuren zusammengesetzt. In einem Liter Kuhmilch sind 0.11-0.15g α-Lactalbumin enthalten. Dies entspricht bezogen auf Gesamtproteingehalt der Milch ca. 3.5%. Insgesamt sind 3 genetische Varianten (A,B und C) vom α-Lactalbumin bekannt. Das α-Lactalbumin stellt dabei das Referenzprotein dar.

α-Lactalbumin eignet sich hervorragend als Nahrungsprotein, insbesondere für Kleinkinder. Dafür gibt es verschiedene Gründe. Einerseits besitzt α-Lactalbumin mit 53.6% gemessen am Gesamtaminosäuregehalt den höchsten Anteil an essenziellen α-Aminosäuren der Milchproteine. Andererseits ist die Aminosäuresequenz 73% deckungsgleich mit dem menschlichen α-Lactalbumin. Ausserdem bringt α-Lactalbumin einen 40 Prozent höheren Sättigungseffekt als zum Beispiel zum Beispiel Soja. Mit 6.6 % hat das α-Lactalbumin den höchsten Triptophangehalt aller Nahrungsproteine.

In der Käseherstellung hat das ernährungsphysiologisch wertvolle α-Lactalbumin vor allem in der Herstellung von Molkenkäse wie Ricotta, Ziger und Sérac von zentraler Bedeutung. Hierfür werden die Molkenproteine wozu auch α-Lactalbumin gehört mit Hilfe einer kombinierten Hitze-/Säurefällung denaturiert. Dies ist notwendig, weil die Molkenproteine wasserlöslich sind.

Quellen:

  • Töpel A, 2016. Chemie und Physik der Milch. Natur Rohstoff Lebensmittel (4. Auflage). B. Behr’s Verlag GmbH, Hamburg, 738 S.
  • Wehrmueller K, Sieber R, Walther B, 2011. Molke in der menschlichen Ernährung – ein Nahrungsmittel mit Potenzial. DMW – Die Milchwirtschaft. 2. Jahrgang, S. 40-46
  • Ternes W, 2011.Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. Behr’s Verlag GmbH, Hamburg, 1166 S.
  • Knüsel H, 2007. Käsetechnologie. Schweizerischer Milchwirtschaftlicher Verein, Sursee, 51 S.
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