Milchannahme
Die Milch ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Käse. Nachdem die Kuh gemolken wurde, wird die Milch vom Milchproduzenten entweder direkt zu einem regionalen Verarbeitungsbetrieb gebracht oder die Milch wird vor dem Transport bei einer Sammelstelle zwischengelagert. Nach der Anlieferung wird die Milch dann in Chromstahltanks gelagert für die weitere Verarbeitung. Je nachdem was für eine Käsesorte hergestellt wird, sind unmittelbar nach der Anlieferung weitere Prozessschritte notwendig. Dazu gehört die Erhitzung der Milch, die Entrahmung der Milch und die Reduktion der Mikroflora mit einer Bactofuge. Üblicherweise werden die entsprechenden Verarbeitungsschritte schonend eingesetzt und die Verarbeiter sind bestrebt, die Milch in seiner natürlichen Form zu erhalten.
Vorreifen
Nachdem die angewärmt Milch ins Käsekessi gefüllt wurde, werden Milchsäurebakterien hinzugefügt und allenfalls auch Calcium. Der Grund für die evtl. Beigabe von Calcium liegt darin, dass das Calcium nach der Erhitzung über 72° nicht mehr die erwünschten Eigenschaften für die Käseherstellung aufweist. Anschliessend findet das sog. Vorreifen statt. Dabei spielen die Milchsäurebakterien eine zentrale Rolle. Um eine genügend hohen Anzahl an Milchsäurebakterien im Käse zu erreichen, werden diese während 30-40min in der Milch vermehrt. Die Hauptaufgabe der Milchsäurebakterien ist es, während dem Reifungsprozess den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln. Zudem wird das Wachstum von unerwünschten Bakterien reduziert.
Gerinnung und Bruchbereitung
Sobald die Milch in das Käsekessi gelassen wurde, wird die Temperatur je nach Fettgehalt um die 30°C eingestellt. Wenn die Temperatur dem gewünschten Soll-Wert entspricht, wird das Lab beigefügt. Lab enthält das Enzym Chymosin, welches natürlicherweise in Kälbermägen vorkommt und in der Milch eine Eiweissgerinnung herbeiführt. Nach ca. 30-35 Minuten Gerinnungszeit, erreicht die Milch den erwünschten Ausdickungsgrad. Anschliessend wird die sog. Gallerte mit einer Harfe geschnitten. Somit entsteht Käsebruch, welche eine Grösse zwischen einem Maiskorn und einer Haselnuss erreicht.
Bruchabfüllen, Pressen und Wenden
Der Bruch wird nach der Erreichung der gewünschten Konsistenz und Grösse in die Pressformen gefüllt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass keine Luft im Käseteig eingeschlossen wird. Unerwünschte Lufteinschlüsse können zu einem sog. Käsefehler führen. Auf die Oberfläche der Käselaibe werden direkt nach dem Abfüllen in die Pressform Käsemarken gelegt, womit die Rückverfolgung gewährleistet ist. Das Pressen dient dazu, um einen kompakten, geleichmässigen Käseteig zu erhalten.
Salzbehandlung
Nachdem Pressen verbringen die frischen Käselaibe 24-36 Stunden bei einer Konzentration von 20-22°Bé im Salzbad. Darin findet eine sog. Osmose statt. Dabei diffundiert Salz aus dem Salzbad in den Käselaib und gleichzeitig wird Wasser dem Käse entzogen. Durch die Salzkonzentrationserhöhung im Käse wird der aw-Wert gesenkt, wodurch die Haltbarkeit des Käses verbessert wird. Zudem wird durch die Salzlake die Bildung von Käserinde während der Reifung gefördert. Ein weiterer positiver Effekt von Salz ist, dass es den Käsegeschmack beeinflusst. Salz ist bekanntlich ein natürlicher Geschmacksverstärker.
Käsereifung
Während der Käsereifung ist das im Käse natürlich vorkommende Protein «Kasein» starken Veränderungen ausgesetzt. So haben eiweissabbauende Enzyme einen positiven Einfluss auf die Eigenschaften des Käseteiges. Die Enzyme trennen dabei die komplex zusammengesetzten Eiweisse in geschmacksgebende Verbindungen auf. Zudem wird während der Reifung mithilfe der Milchsäurebakterien der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt.
