Salzbad

Wer schon einmal in einer Schaukäserei war hat wahrscheinlich kaum viel Zeit beim Salzbad verbracht. Obwohl das Salzbad von aussen betrachtet langweilig wirkt, findet im Käse ein bedeutender Prozess statt. Das Wort Salz wird in diesem Artikel stellvertretend für die chemische Verbindung von Natriumchlorid (NaCl) verwendet.

Sobald der Käsebruch in der Presse zu einem homogenen Teig geformt wurde, werden die Laibe im Salzwasser gebadet. Je nach Käsesorte verbringen die Laibe wenige Stunden bis 18 Tage (Sbrienz) im Salzbad. Der im Salzbad stattfindende Osmose-Effekt führt zu mehreren erwünschten Einflüssen. Durch den Wasserentzug wird der Teig verfestigt und es kommt zu einer Rindenbildung. Das aufgenommene Salz wirkt im Käse als Geschmacksunterstützung. Ausserdem kann mit dem Salzbad eine gezielte Übertragung der Reifungsflora auf die Käseoberfläche erreicht werden, wenn das Salzbad mit Schimmel- oder Schmierflora beimpft wurde.

Untersuchungen vom Agroscope Liebefeld-Posieux zeigen, dass sich Salz nur sehr langsam im Innern des Käses ausbreitet. Beispielsweise dauert es in einem Gruyère-Käselaib rund 90 Tage, bis das Salz gleichmässig im Käseteig verteilt ist. 50 % des Salzes nimmt der Gruyère-Käse bereits während der Verweildauer im Salzbad auf.

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