Affineur

Von der hohen Qualität der Rohmilch, über das sorgfältige Handwerk des Käsers bis hin zur Reifung müssen mehrere Faktoren übereinstimmen, damit der Käse sein volles Aroma entfalten kann. Während der Reifung pflegt ein Affineur den Käse, bis er den gewünschten Reifepunkt erreicht. Damit dies gelingt, achtet ein Affineur darauf, dass die Parameter für Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf die jeweilige Käsesorte abgestimmt sind. Beispielsweise herrschen in Höhlen ideale Bedingungen für die Reifung von Käse. Dies machen sich einige Affineure und Käsereien zunutze, um ein Produkt von höchster Qualität zu produzieren. Für die Pflege verwendet ein Affineur in der Regel eine Bürste, womit er den Käse mit Kräutern, Wein, einem Sud oder einfach mit einer Salzlake einreiben kann. Vielfach verwenden Affineur ihre ganz eigenen Rezepte, um sich gegenüber Mitbewerber zu profilieren. Hier spielt vor allem das Wissen und die Erfahrung eine entscheidende Rolle.

Affineure, welche in der Käsebranche eine hohe Reputation geniessen, werden als Maître Fromager bezeichnet. Um diesen Titel zu erhalten, werden sie von einem französischen Gremium ausgewählt. Diese Auszeichnung wird an Affineure vergeben, welche sich sowohl durch ihr grosses Käsewissen als auch eine exzellente Käsequalität beweisen.  Zurzeit tragen weltweit nur ca. 80 Personen diesen Titel. In der Schweiz ist es der bekannte Affineur Rolf Beeler, der diesen Titel trägt. Weitere Affineure von landesweiter Bekanntheit sind Walo von Mühlenen und William Wyssmüller. Oftmals sind diese Personen ein wichtiges Bindeglied zwischen den Produzenten und den Verkaufsstellen. Dank ihrem Netzwerk kennen sie die besten Käsereien in der Schweiz und liefern ihre affinierten Käse rund um den Globus an die renommiertesten Adressen.

Übrigens bedeutet Affineur auf Deutsch so viel wie Käseveredler.

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