Der Name Limburger stammt aus dem Herzogtum Limburg in Belgien. Auf dem Gebiet des ehemaligen Herzogtums Limburgs befindet sich heute die Provinz Lüttich. Die ersten Limburger Käse wurden im 13. Jahrhundert in Klöstern rund um Lüttich in Belgien hergestellt. Inzwischen gibt es Hersteller von Limburger über den ganzen Globus verteilt, so auch in der Schweiz. Wobei in der Schweiz bisweilen nur ein Hersteller bekannt ist, nämlich die Baer AG aus Küssnacht am Rigi im Kanton Schwyz.
Der Geschmack des Limburger Käses ist sehr intensiv, was ihn vor allem für erfahrene Käseliebhaber zu einem besonderen Genuss macht. Der Limburger wird auch Stinkkäse genannt. Seine orange-rote Oberfläche erhält er durch Stämme des Bakteriums «Brevibacterium linens», das während seines Wachstums orange-rote, aromatische Pigmente bildet. Typischerweise bilden sich diese roten Farbstoffe ausschließlich an der Oberfläche, da Brevibacterium linens ein aerobes Bakterium ist. Das bedeutet, dass das Bakterium nur in Gegenwart von Sauerstoff wächst. Bei industriell hergestelltem Limburger Käse wird häufig der Farbstoff Beta-Carotin zugesetzt, damit die Oberfläche wirklich orangerot aussieht.
Eine Marktanalyse hat ergeben, dass der einzige kommerziell erhältliche Limburger aus Schweizer Produktion der Baer Limburger ist. Zu Beginn des Jahres 2023 gab es eine Initiative des Thurgauer Weichkäse Pioniers zusammen mit der Käserei Beer aus Langenrickenbach, einen neuen Limburger zu lancieren. Im Rahmen der Marktanalyse für diesen Artikel konnten jedoch keine offiziellen Verkaufsstellen für den Limburger der Käserei Beer gefunden werden. Beim Limburger handelt es sich um einen Weichkäse mit Schmierenbildung. Um diesen Käse herzustellen, werden der vorgereiften Milch mesophile Milchsäurebakterien (Lb. Lactis sub. Cremoris, u.a.) beigegeben und mit Hilfe von Lab dickgelegt. Nach der Bruchbereitung, dem Einfüllen in die Formen und dem Salzbad werden die frischen Limburger Käselaibe 2-3 Tage trocken gelagert. Erst danach wird eine Suspension aufgetragen, die das Brevibacterium linens enthält. Nun reift der Käse 2-4 Wochen bei hoher Luftfeuchtigkeit und ca. 14°C, bis sich eine Schmiere gebildet hat. Untersuchungen haben gezeigt, dass sich auf der Oberfläche hauptsächlich Brevibacterium linens, Hefen, Geotrichum candidum und im Inneren Milchsäurebakterien, Enterokokken und Mikrokokken befinden.