Welcher Käse eignet sich als Raclette?

Als Raclette-Käse wird grundsätzlich ein Halbhartkäse mit sehr guten Schmelzeigenschaften verwendet. Entscheidend für ein hervorragendes Schmelzen des Käses ist die Zusammensetzung des Käses, insbesondere der Wasseranteil. Gemäss der Verordnung für Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH) müssen Halbhartkäse einen Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) zwischen 540 bis 650g/kg aufweisen.

Um im Detailhandel einen Käse zu finden, welcher sich hervorragend für einen Raclette-Schmaus eignet, gibt es einige Merkmale zu beachten:

1.Beschriftung und Verpackung:

Raclette-Käse werden entsprechend ihrer Verwendung beschriftet. Auf der Verpackung oder auf einer Etikette ist normalerweise die Raclette-Beschriftung ersichtlich. Typischerweise ist neben der Beschriftung «Raclette» auch eine Abbildung von einem Raclette-Pfännchen zu finden.  

2. Herkunft:

Die Herkunft hat einen signifikanten Einfluss auf das Kaufverhalten von Raclette-Käse. Eine Marktanalyse hat ergeben, dass im Schweizer Detailhandel ausschliesslich Raclette-Käse aus der Schweiz angeboten wird. Nicht nur das Herkunftsland kann den Kaufentscheid beeinflussen, sondern auch die Regionalität. Aufgrund dessen verwenden Detailhändler auch Labels wie «Aus der Region» oder Miini Region. Auch können Konsumenten ein Raclette von der Dorfkäserei aus dem eigenen Dorf präferenzieren. Des Weiteren ist es für die Herstellung von Raclettekäse wichtig, woher die Milch kommt und was sie für eine Qualität aufweist. Die Milch für Raclettekäse kann entweder von konventionellen Milchproduktionsbetrieben stammen oder die Richtlinien der Bio-Zertifizierung erfüllen. Ausserdem muss ein Raclettekäse nicht unbedingt aus Kuhmilch bestehen. Spezialisierte Milchverarbeiter stellen auch Raclette aus Büffel, Ziegen oder Schafmilch her. Diese Produkte sind jedoch innerhalb des Raclettemarktes eine absolute Nische.

3. Käsetyp:

Für eine Raclette-Mahlzeit eignet sich am allerbesten ein Halbhartkäse. Dieser Käsetyp bringt ideale Voraussetzungen mit, um im Raclette-Öfeli seine hevorragenden Schmelzeigenschaften zu zeigen. Nicht jeder Halbhartkäse weisst die gleiche Qualität auf. Vor dem Schmelzen ist äusserlich nicht zu erkennen, wie gut der Raclettekäse tatsächlich schmelzen wird. Natürlich versuchen Raclettekäseanbieter die Verpackung mit Bildern und Illustrationen so zu gestalten, dass der Kunde vor dem Raclettekühlregal einen ersten Eindruck erhält, wie der Käse bei einer Erwärmung tatsächlich schmelzen wird. Es ist jedoch zu empfehlen, sich selbst durch das Raclettesortiment zu probieren und seinen Lieblingsraclette zu finden. Übrigens ist in den schweizerischen Absatzkanälen Käse zu finden, welcher als Schmelzkäse deklariert ist. Dieser hat einen anderen Verwendungszeck als Raclettekäse und weisst auch wesentlich andere Eigenschaften auf.

4. Form und Grösse:

Raclettekäse ist in verschiedenen Formen und Grössen erhältlich. Zum Schmelzen eines Raclettekäses stehen in der Schweiz üblicherweise 2 verschiedene Öfen im Angebot. Zum einen ist es der Portionen-Racletteofen und andererseits der Racletteofen für einen halben Raclettekäselaib. Raclette-Liebhaber mit einem Portionen-Racletteofen zu Hause finden im Käseregal Raclettescheiben mit einem perfekten Zuschnitt oder Raclette-Blöcke. Raclette-Blöcke müssen vor der Verwendung zuerst in Scheiben geschnitten werden, damit Sie auf dem Tisch serviert werden können. Üblicherweise sind Blöcke im Verkauf preislich vorteilhafter als die Portionen. Es kann auch der Raclette-Käse direkt an einem halben Käse-Laib (Demie Meule) geschmolzen werden. Mit einem speziellen Ofen wird jeweils die oberste Schicht geschmolzen. Sobald diese Schicht ausreichend erwärmt wurde, wird sie auf einen Teller geschabt und mit Beilagen garniert. Wer es sehr traditionell mag, kann den halben Käselaib über dem offenen Feuer erwärmen. Anleitungen dazu finden Sie auf Youtube.

5. Fettgehalt:

Idealerweise werden als Raclette-Käse Vollfettkäse verwendet. Erfahrungsgemäss sind teilentrahmte oder Käse mit einem erhöhten Fettgehalt weniger geeignet als Raclette. Der Hinweise zum Fettgehalt ist auf der Verpackung zu finden. Wenn auf der Verpackung «vollfett» steht, wurde weder Milchfett entfernt noch hinzugefügt. Bei Raclette-Käse mit einem erhöhten Fettgehalt besteht die Gefahr, dass der Käse nach dem Schmelzen nicht homogen bleibt und es bei der Konsistenz Abzüge gibt. Teilentrahmter Raclettekäse kann vor allem auf Grund des Geschmacks nicht mit einem Vollfett-Raclette mithalten. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger.

6. Erhitzung während der Produktion

Im Käseregal sind Raclette aus roh oder pasteurisierter Milch zu finden. Traditionellerweise wird Raclette aus Rohmilch hergestellt. Deswegen gehört es auch zum Pflichtenheft von Raclette du Valais AOP, dass die Produzenten nur Rohmilch verwenden dürfen. Vor allem Käsepuristen behaupten, dass nur Käse aus Rohmilch ein wahres Raclette ist. Bezüglich des Geschmacksunterschiedes zwischen pasteurisiertem Raclettekäse und solchem aus Rohmilch gehen die Meinungen von Käseexperten auseinander.

7. Reifezeit:

Die Reifezeit des Raclettekäses hat einen signifikanten Einfluss auf den Geschmack und die Beschaffung des Käseteiges. Je länger ein Raclettekäselaib im Käsekeller reift, desto mehr bilden sich typische Käsearomen und der Käseteig verfestigt sich. Bereits nach rund 6 Wochen Reifezeit ist die Laktose (Milchzucker) im Käse abgebaut. Diese Tatsache bedeutet, dass in allen Raclette-Käse, welche über 6 Wochen lang gereift sind, keine Laktose mehr enthalten ist. Daher ist Raclette auch für Personen mit einer Laktose Intoleranz gut verträglich.

Egal wie lange der Raclette-Käse gereift hat, die Rinde des Raclette-Käses kann gegessen werden. Nach dem Reifen wird die Käseoberfläche und entsprechend auch die Rinde gründlich mit frischem Wasser gereinigt. Während der Käsereife von Schweizer Raclette werden keine umstrittenen Zusätze verwendet.

8. Zusätze:

In den letzten Jahren tauchten auf dem Markt vermehrt Raclettekäse auf, welche Geschmacks-Zusätze enthalten. Je nach Vorliebe können Racletteliebhaber ihren Lieblingsgeschmack wählen. In der Regel sind Gewürze und Zutaten neben dem Racletteofen auf dem Tisch zu finden. Dann hat auch jede Person die Möglichkeit, den Käse nach seinen eigenen Wünschen aufzupeppen. Die Liste mit potenziellen Zutaten zum Raclettekäse ist praktisch unendlich. Die beliebtesten Gewürze im Raclettekäse sind Pfeffer, Paprika und Knoblauch. Hier eine Übersicht von Zutaten in Raclettekäse auf dem Schweizer Markt:

  • Pfeffer
  • Paprika
  • Apfel
  • Zimt
  • Curry
  • Gemüse
  • Bündner Röteli
  • Schnittlauch
  • Kräuter
  • Marroni
  • Pesto
  • Tomaten
  • Zwiebel
  • Chili
  • Kürbis
  • Trockenfleisch
  • Speck
  • Pilze
  • Weisswein
  • Portwein
  • Rauch
  • Blauschimmel
  • Safran
  • Trüffel

Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass jeder Racletteliebhaber seinen eigenen Favoriten für seinen Racletteofen finden muss. Wenn Gäste eingeladen sind, lohnt es sich verschiedene Sorten aufzutischen. Mit dem gelernten Wissen über Raclettekäse steht auf jeden Fall nichts mehr im Weg für ein perfektes Raclette-Essen mit der Familie oder mit Freunden. En Guete.