Wie erkenne ich sensorisch einen guten Raclettekäse?

Eine schöne Verpackung oder eine bekannte Marke machen aus einem Käse noch lange keinen guten Raclettekäse. Wer sich nicht von den tollen Anpreisungen und Versprechungen auf der Verpackung täuschen lassen will, sondern sich auf seine eigenen Sinne verlässt, sollte den folgenden Artikel lesen. In den untenstehenden Zeilen wird aufgezeigt, wie ein guter Raclettekäse anhand seiner organoleptischen Eigenschaften sensorisch beurteilt werden kann. Ganz im Sinne von: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Wer dennoch unsicher ist, kann sich im Käsegeschäft seines Vertrauens beraten und inspirieren lassen.

Textur, Aussehen und Farbe (visuell)

Idealerweise hat Raclettekäse ein glattes, cremiges Aussehen. Abzüge in der Qualität gibt es, wenn es zu Fettausscheidungen kommt oder der Käse im Mund gummig ist. Raclette-Käse mit einer hervorragenden Textur zieht keine Fäden und bleibt auch nach dem Schmelzen homogen. Hinsichtlich der Farbe des Raclette-Käses wird ein goldgelbes Aussehen bevorzugt. Löcher werden im Raclettekäse nicht erwünscht. Vor allem wenn der Raclettekäse mit Zutaten belegt wird, sind Löcher eher unpraktisch. Ein guter Raclettekäse hat keine oder dann nur wenige runde Löcher, die nicht grösser als ein Maiskorn sind.

Vocabular: fettig, homogen, cremig, weich, glatt, geschmeidig, fein, knusprig, gummig, zäh

Geruch (olfaktorisch)

Eine wichtige Voraussetzung für Raclettekäse ist, dass er wirklich nach Raclettekäse riecht und keine untypischen Fremdgerüche enthält. Raclettekäse muss einen Geruch mittlerer Intensität aufweisen, sei es tierisch, milchig, leicht kellerig oder stallig.

Vocabular: blumig, milchig, frisch, stallig, Kellernote, tierisch, ausgewogen, typisch, neutral

Geschmack (gustatorisch)

Wichtig für einen Raclettekäse ist ein ausgewogener Geschmack. Raclettekäse soll einerseits aromatisch sein, andererseits aber auch nicht zu intensiv. Eine gewisse Würze im Raclettekäse ist durchaus erwünscht. Vor allem zu kurz gereifter Raclettekäse hat oft zu wenig Geschmack und schmeckt fade. Weitere Aspekte wie Bitterkeit und Salzigkeit sind je nach Vorliebe unterschiedlich zu beurteilen. Empfehlenswert ist ein Raclettekäse aus Vollmilch. Da Fett bekanntlich ein Geschmacksträger ist, kommt bei einem Raclettekäse aus Vollmilch der Geschmack voll zur Geltung.

Vocabular: milchig, frisch, blumig, pflanzlich, terroir, fruchtig, typisch intensiv, reif, kräftig, urchig, würzig, rezent, bitter, atypisch, tierisch, Kellernote, salzig, langweilig, fad