Was für Proteine sind in der Milch enthalten?

 

Milchproteine lassen sich einfach in Kasein und Molkenproteine unterteilen

Unter dem Mikroskope lässt sich feststellen, dass die Molkenproteine bezüglich Grösse wesentlich kleiner sind als die Kasein. Von der Form her weisen Molkenproteine eine globuläre Struktur auf. Hingegen Kasein ist in der Milch als Mizell vorhanden. Mengenmässig beinhaltet die Milch mehr Kasein als Molkenproteine. Am Gesamtproteingehalt tragen die Molkenproteine 15-22% bei.

 

Verhalten von Milchproteinen bei Hitze

In der Käseherstellung spielen sowohl Kasein als auch Molkenproteine eine zentrale Rolle. Bei der Herstellung von Ziger oder Ricotta beispielsweise, werden hauptsächlich Molkenproteine verwendet. Der Grund hierfür liegt darin, dass bei der Herstellung dieser beider Käsesorten traditioneller Weise Molke verwendet wird. Molke entsteht nach der Verarbeitung von Milch zu Käse und ist arm an Kasein. Denn das Kasein wird während der Käseherstellung von der Molke getrennt. Somit lässt sich auch erklären, dass in den übrigen Käsesorten von Frisch- bis Extrahartkäse mehrheitlich Kasein enthalten ist.

Obwohl auf den ersten Blick der Eindruck entsteht, dass es sich bei der Molke um ein «Abfallprodukt» handelt, sind die Verwendungsmöglichkeiten nach der Käseherstellung vielfältig. In der Schweizer Käsebranche ist es weitverbreitet, dass die Molke oder umgangssprachlich «Schotte», den Schweinen verfüttert wird.

Zusätzlich zu den Molkenproteinen ist in der Molke auch eine signifikante Menge an Laktose (Milchzucker) enthalten. Diese wird teilweise mit Ultrafiltrationsprozessen zurückgewonnen, damit sie später in der Pharmaindustrie bei der Tablettenherstellung eingesetzt werden kann. In den Lebensmittelläden gibt es auch köstliche Molkendrinks in diversen Geschmacksrichtungen.

 

 

Ernährungsphysiologische Vorteile

Sowohl Kasein als auch Molkenproteine haben einen positiven Einfluss auf die menschliche Gesundheit. Insbesondere Molkenproteine haben gesundheitsfördernde Eigenschaften. Aufgrund des hohen Gehaltes an essenziellen Aminosäuren, ist die Proteinqualität der Molkenproteine als gut zu beurteilen. Empfehlenswert ist es, Molkenprotein mit Proteinen aus pflanzlichen Quellen (z.B. Kartoffeln) zu kombinieren. Dadurch wird die biologische Wertigkeit (BW) erhöht. Molkenproteine sind leicht verdaulich, da sich durch ihre hydrophile Aussenschicht wasserlöslich sind. Zudem wirken Molkenproteine sättigend. Deswegen sind Milchprodukte wie Ricotta, Ziger und Molkendrinks ideale Nahrungsmittel für Diäten.