Vacherin Mont-d’Or

Herkunft & Region

Das Vallée du Joux ist ein Hochtal ganz im Osten der Schweiz und liegt zwischen Vallorbe und der französischen Grenze. Obwohl sich die Region auf über 1000 m. ü M. befindet, eignet sich die Landschaft hervorragend für die Viehwirtschaft. Die Landschaft ist geprägt von fruchtbaren Weiden und weitflächigen Wälder. Insbesondere die ausgiebigen Fichtenwälder bieten einen einmaligen Lebensraum für eine Vielzahl an Tieren. Touristisch ist das Vallée du Joux vor allem wegen seinen beiden Seen, dem Lac de Joux und dem Lac Brenet bekannt. Währenddem im Sommer der See einlädt für zahlreiche Wasseraktivitäten, steht im Winter der Schneesport im Vordergrund. Ausserdem ist das Vallée du Joux bekannt für seine zahlreichen Alpwirtschaften, die sog. Buvette d’alpage, wo die Geselligkeit nicht zu kurz kommen darf. Aus wirtschaftlicher Sicht sind hauptsächlich die Uhrenmanufakturen und die Landwirtschaft von zentraler Bedeutung. Ebenso tragen die Käsereien mit der Herstellung vom berühmten Vacherin Mont-d’Or zur internationalen Bekanntheit bei.

Geschichte

Die ersten gesicherten Nachweise über die Herstellung von einem Vacherin Mont-d’Or ähnlichen Käse sind bis zum Anfang des 19. Jahrhunderts belegt. Der Ursprung des Käses liegt im Gebiet des Departement Doubs in Frankreich. Erst im Laufe der Zeit haben Käserinnen und Käser aus dem Vallée du Joux begonnen, diese exzellente Käsesorte ebenfalls zu produzieren. Den ersten grossen Meilenstein haben die Schweizer Vacherin Mont-d’Or Produzenten aus dem Vallée du Joux mit der Gründung des “Syndicat des laiteries de la Vallée du Joux” (Molkereiverband Vallée de Joux) gelegt. Aufgrund der in den 1970er-Jahren aufgetretenen Herausforderungen bezüglich Qualität, wurde die Herstellung und die Vermarktung professionalisiert. Darauffolgend entschied sich die neu entstandene Organisation “Société de laiterie des Charbonnières” den Käse ausschliesslich aus thermisierter Milch herzustellen. Seit 2003 wird der Käse zudem mit dem Label AOP/IGP ausgezeichnet.

Der Käse

Je nachdem ob der Käse in der Schweiz oder in Frankreich produziert wird, ändert sich die genaue Schreibweise von diesem Käse. Stammt der Käse aus Frankreich, namentlich aus dem Departement Doubs, dann wird der Käse “mont d’or” (kleingeschrieben  und ohne Bindestrich) oder “vacherin du Haut-Doubs” bezeichnet. Die Schweizer Variante hingegen wird “Vacherin Mont-d’Or” (grossgeschrieben und mit Bindestrich) genannt. Neben der unterschiedlichen Schreibweise unterscheiden sich die beiden Mont d’Or-Käse auch in der Art der Milchqualität und dem Aussehen. In Bezug auf die Milchqualität verwenden die Schweizer Käserinnen und Käser thermisierte Kuhmilch. Die französischen Kollegen hingegen verwenden wie früher immer noch Rohmilch von Kühen. Der Grund über die Verwendung von thermisierter Kuhmilch liegt darin, dass durch die Thermisation die Produktesicherheit erhöht wird. Ausserdem kann damit eine optimale Qualität während der Reifung und der Lagerung gewährleistet werden. Vom Aussehen her weisst der Schweizer Vacherin Mont-d’Or ein leicht rotes Äusseres auf. Im Gegensatz dazu ist die Rinde vom französischen mont d’or- Käse eher heller und elfenbeinfarbig. Der farbliche Unterschied entsteht dadurch, weil der Schweizer Vacherin Mont-d’Or öfters gewaschen wird. 

Sowohl der Schweiz Vacherin Mont-d’Or als auch sein französisches Pendant sind saisonale Produkte und werden ausschliesslich zwischen August und Ende März hergestellt. Dies bedeutet, dass die ersten Vacherin Mont-d’Or der Saison jeweils um das Datum von “Jeûne Fédéral” (Eidgenössischer Dank-, Buss- und Bettag) auf den Markt gelangen. Jährlich beträgt die Schweizer Produktionsmenge von Vacherin Mont-d’Or ca. 600 Tonnen.

Produktion

Die Produzenten im Kanton Waadt auf der Schweizerseite thermisieren die Milch vor der Käseherstellung bei mind. 5 Sekunden zwischen 57-68°C. Sobald sich nach dem Einlaben eine Gallerte (Milch mit zähelastischer Konsistenz) gebildet hat, beginnt der Käsemeister mit dem Bruchschneiden. Dabei entstehen kirchgrosse Bruchstücke, welche am Ende in eine Form gegossen werden. Anschliessend wird Fichtenbast um den entstandenen Käselaib gebunden und während 2-4 Stunden im Salzbad gebadet. Während der Reifung von einem Monat werden die Käselaibe regelmässig gepflegt und gewaschen. Damit die Rinde die gewünschte Welle wirft, ist der Durchmesser der Holzschachtel minim kleiner als der Käse. Heute stellen 12 Produzenten und Affineure den feinen Vacherin Mont-d’Or her und kümmern sich tagtäglich mit ihrer Leidenschaft um den fortbestand dieser eindrücklichen Geschichte.

Konsum

Käseliebhaberinnen und Käseliebhaber können den Vacherin Mont-d’Or warm oder kalt geniessen. Der Käselaib lässt sich entweder geschnitten oder mit einem Löffel servieren. Als Supplement eignet sich knuspriges Brot. Wer es mag, kann den Käse samt Holzschachtel in Alufolie einwickeln und im Backofen erwärmen. So ergibt sich ein geschmacksintensives Fondue, welches in Kombination mit Brot oder Salzkartoffeln verköstigt werden kann.

Besuch

Ein Besuch im Vallée du Joux lohnt sich sowohl für einen Tagesausflug als auch für einen Aufenthalt über ein ganzes Wochenende. Jede Jahreszeit hat seinen besonderen Charme und lädt zu interessanten Aktivitäten ein. Es empfiehlt sich auch ein Halt bei einer der Vacherin Mont-d’Or Käsereien einzulegen. Insbesondere kann dem “Affineur” Jean-Michel Rochat in Les Charbonnières während der Käsepflege direkt über die Schultern geschaut werden. Neben feinen Käsespezialitäten werden in seinem Laden mit Museum eine breite Palette an einheimischen Produkten angeboten. Im dazugehörigen Museum sind grösstenteils spannende Relikte und Dokumente aus vergangen Zeiten zu finden.

 

 

 

Anleitung Vacherin Mont-d'Or aus dem Backofen:

Zutaten (Menge nach eigenem Gusto, Hunger und Anzahl Personen):

  • Vacherin Mont-d’Or AOP
  • Thymian-Zweig
  • Weisswein (Chasselas aus der Romandie)
  • Weissbrot oder Salzkartoffeln (als Beilage)
  1. Vorbereitung

Holzdeckel unter die Schachtel stellen und mit Alufolie umwickeln, damit kein Käse auslaufen kann. Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorwärmen. Den Käse gleichmässig (z.B. sternförmig) einschneiden und die Käserinde leicht vom Holzschachtelrand lösen. Thymianzweige über den Käse streuen. Sorgfältig wenig Wein über den Käse giessen.

  1. Backen

Käse auf mittlerer Einschubhöhe während ca. 30 Minuten bei 200°C backen. Der Kern des Vacherin Mont-d’Or sollte eine crèmig-flüssige Konsistenz aufweisen.

  1. Geniessen

Brotwürfel mit einer Fonduegabel im geschmolzenen Käse eintauchen oder mit Hilfe eines Löffels die geschälten, Salzkartoffeln mit dem warmen Vacherin Mont-d’Or beglücken.