Kann die Rinde des Raclette-Käses gegessen werden?

Geniesser von Käse sind es gewohnt, die Rinde vor dem Verzehr abzuschneiden. Beim Raclettekäse ist es jedoch nicht immer notwendig, die Rinde zu entfernen. Warum das so ist, wird in den folgenden Abschnitten mit einem kleinen Exkurs in die Welt der Schmiere erläutert. Denn entscheidend ist in diesem Zusammenhang, ob an der Rinde Schmiere haftet oder nicht.

Raclettekäse in ein Halbhartkäse der ungefähr 3 Monate reift. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Käselaibes eine dünne Rinde mit einer Schmiere. Diese Schmiere besteht aus einem Mix aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Durch die regelmässige Pflege des Käselaibes von Hand oder mit einem Roboter wird das Wachstum von erwünschten Bakterien und Pilzsporen gefördert.

Gemäss Pflichtenheft des Raclette du Valais AOP muss der Laib bis zum 10. Tag täglich, danach dreimal wöchentlich und ab einem Monat zweimal wöchentlich geschmiert werden. Der Käse wird mit der Rindenschmierekultur des Betriebes geschmiert. Das bedeutet, dass die Laibe im Käsekeller mit der Alt-Jung-Technik geschmiert werden. Dabei wird die Schmiere des alten Käses auf die jungen Laibe übertragen. Die Schmiere hat einen signifikanten Einfluss auf die äussere Erscheinung und die Farbe sowie die Teigtextur und das Aroma.

Am Ende der Reifung und vor dem Verpacken wird der Käse gründlich mit frischem Wasser gewaschen, um die Schmiere zu entfernen. Die Schmiere hat eine rotbraune Farbe und ist eher klebrig. Auch als Laie kann man schnell erkennen, ob Schmiere an der Rinde haftet. Wenn die Schmiere noch an der Rinde haftet, kann die Rinde gewaschen, vorsichtig mit einem Schaber abgekratzt oder ganz abgeschnitten werden.

Vor dem Konsum lohnt es sich, die Rinde des Raclettes visuell zu prüfen, ob noch Schmiere haftet. Abgepackte Racletteblöcke und -scheiben sind in der Regel sauber gewaschen, so dass die Rinde mitgegessen werden kann. Damit kann auch die Lebensmittelverschwendung (Foodwaste) reduziert werden. Schweizer Raclettekäse enthält auch keine Zusatzstoffe, welche einen Konsum der Rinde einschränken könnten. In der Schweiz sind Käseproduzenten an einen Ehrenkodex gebunden, der die Verwendung von Zusatzstoffen im Käse und in der Oberflächenpflege nicht erlaubt. Mit dem gelernten Wissen kann nun Raclette-Käse bedenkenlos mit Rinde genossen werden, natürlich ohne Schmiere.