Zum Glossar
Herstellung
Käsebruch
Käsebruch entsteht, wenn die Gallerte mit einer Käseharfe in Körner geschnitten wird. Grösse und Behandlung der Bruchkörner beeinflussen den späteren Wassergehalt des Käses.
Nach der Gerinnung wird die Gallerte in möglichst gleichmässige Bruchkörner zerteilt. Kleine Körner geben tendenziell mehr Molke ab als grosse; deshalb wird für Hart- und Halbhartkäse meist feiner geschnitten als für Weichkäse. Rühren und Erwärmen fördern die Abgabe von Molke. Eine gleichmässige Bruchbereitung ist wichtig für Ausbeute, Textur und die weitere Säuerung.
Verwandte Begriffe
Gallerte
Gallerte ist die gelartige Masse, die bei
Herstellung
Dickete
Dickete ist die umgangssprachliche Bezeichnung für die
Herstellung
Järb Käse
Järb ist die traditionelle Bezeichnung für die
Herstellung
Käsekessi
Das Käsekessi ist der Behälter, in dem
Herstellung
Kaseinmarke
Die Kaseinmarke ist eine lebensmitteltaugliche Kennzeichnung aus
Herstellung
α-Lactalbumin
α-Lactalbumin ist ein Molkenprotein der Milch und