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Herstellung
Gallerte
Gallerte ist die gelartige Masse, die bei der Gerinnung der Milch entsteht und anschliessend zu Käsebruch geschnitten wird.
Bei der Käseherstellung werden Milchproteine durch Gerinnung zu einer weichen, zusammenhängenden Masse koaguliert. Je nach Produkt kommen Labgerinnung, Säuregerinnung, kombinierte Lab-Säure-Gerinnung oder Säure-Hitzegerinnung zum Einsatz. Für viele traditionelle Schweizer Käse ist die Labgerinnung zentral. Hat die Gallerte die erforderliche Festigkeit erreicht, wird sie mit einem Schneidwerkzeug zu Käsebruch zerteilt.
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