Käse-Glossar
— von A bis Z

Spezialist für die Käsereifung — pflegt die Laibe Tag für Tag im Keller, bis der Geschmack stimmt.

Eine Alp ist ein während der Sommermonate bewirtschaftetes Sömmerungsgebiet im Gebirge, auf dem Nutztiere weiden und häufig auch Milch direkt vor Ort verarbeitet wird.

Der geschmückte Abstieg ins Tal am Ende des Alpsommers — auch Désalpe genannt.

Der festliche Aufstieg von Vieh und Sennen auf die Alp zu Beginn des Bergsommers.

Volksfest rund um Alpwirtschaft und Bergkäse — meist im Spätsommer oder Herbst.

Alpkäse ist Käse, dessen Rohstoff aus einem Sömmerungsgebiet stammt und der während der Alpsaison auf der Alp hergestellt wird.

Aminosäuren sind die Bausteine der Proteine. Sie bestimmen durch ihre Zusammensetzung wesentlich die Eigenschaften von Milchproteinen und damit auch von Käse.

Der stechende Ammoniakgeruch bei überreifem Weichkäse — Zeichen weit fortgeschrittener Reifung.

AOC bedeutet «Appellation d’Origine Contrôlée» und bezeichnet eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung. Für Schweizer Käse wurde die Bezeichnung durch AOP abgelöst.

AOP ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Sie garantiert, dass Herkunft, Rohstoffe und wesentliche Herstellungsschritte eines Produkts an ein definiertes geografisches Gebiet gebunden sind.

Der Senn im Greyerzerland — Hirte und Käser, der den Sommer auf der Alp verbringt.

Essbare Pflanzenasche als Schicht oder Überzug — reguliert Säure und schützt die Oberfläche.

«Au lait cru» bedeutet «aus Rohmilch» und kennzeichnet Käse, der aus Milch hergestellt wird, die keiner intensiven Wärmebehandlung unterzogen wurde.

Käse sollte kühl, vor Austrocknung geschützt und zugleich sortengerecht gelagert werden. Vor dem Genuss kann er temperiert werden, damit sich sein Aroma besser entfaltet.

Bergkäse ist Käse, dessen Herstellung beziehungsweise Rohstoffherkunft an das schweizerische Berggebiet und die dafür geltenden Herkunftsvorschriften anknüpft.

Blauschimmelkäse ist ein Käsetyp, dessen typische blaugrüne Adern durch Edelschimmelkulturen, insbesondere Penicillium roqueforti, entstehen.

Der weltweit einzige Fondue-Roboter — raffelt Käse, giesst Wein und rührt das Moitié-Moitié.

Das Werkzeug — Käseharfe oder Rührwerk —, das die Gallerte in feinen Käsebruch zerteilt.

Brie ist ein ursprünglich aus der Île-de-France stammender Weichkäse mit weisser Edelschimmelrinde und cremigem Teig.

Das Caquelon ist der traditionelle Topf zur Zubereitung und zum Servieren von Käsefondue.

Berner-Oberländer Brauch: Im Herbst wird der gemeinsam erzeugte Alpkäse unter den Bauern aufgeteilt.

Cheddar ist ein harter, gereifter Käse englischen Ursprungs, der heute weltweit und auch in der Schweiz in unterschiedlichen Reifegraden hergestellt wird.

Dickete ist die umgangssprachliche Bezeichnung für die Gallerte, die entsteht, wenn Milch bei der Käseherstellung gerinnt.

Direktvermarktung bezeichnet den unmittelbaren Verkauf von Käse durch den Produzenten an die Konsumenten, beispielsweise im Hofladen oder an einem Käsemarkt.

Kleine, oft genossenschaftlich geführte Käserei im Dorf — verarbeitet die Milch der umliegenden Höfe.

Scherzhafte Bezeichnung für ein kleines Kind — sprichwörtlich «drei Käselaibe hoch».

Mundartlicher Begriff für das Tuch, mit dem der Käsebruch aus dem Kessi gehoben wird.

Fett in der Trockenmasse, kurz F.i.T., gibt an, wie hoch der Fettanteil eines Käses bezogen auf seine wasserfreie Masse ist.

Geselliges Schweizer Nationalgericht — Brotwürfel werden in geschmolzenem Käse getunkt.

Gallerte ist die gelartige Masse, die bei der Gerinnung der Milch entsteht und anschliessend zu Käsebruch geschnitten wird.

Drehmesser von 1982, das Tête de Moine zu hauchdünnen Rosetten schabt.

Die Herkunft Schweiz bezeichnet die geografische Herkunft eines Käses und ist ein wichtiges Qualitäts-, Identitäts- und Vermarktungsmerkmal.

Praktische Einweg- oder Fertigvariante des Fondues, das sich direkt erwärmen lässt.

Järb ist die traditionelle Bezeichnung für die Käseform, in die der Käsebruch vor dem Pressen abgefüllt wird.

Spurenelement aus dem Futter, das über die Milch in den Käse gelangt — wichtig für die Ernährung.

Ein Käse-Festival ist eine öffentliche Veranstaltung, bei der Käseproduzenten ihre Produkte präsentieren, verkaufen und mit Brauchtum und Erlebnisangeboten verbinden.

Käsebruch entsteht, wenn die Gallerte mit einer Käseharfe in Körner geschnitten wird. Grösse und Behandlung der Bruchkörner beeinflussen den späteren Wassergehalt des Käses.

Eine Käsedegustation ist die strukturierte Verkostung verschiedener Käse, bei der Aussehen, Aroma, Geschmack und Textur bewusst beurteilt werden.

Die Kaseinmarke ist eine lebensmitteltaugliche Kennzeichnung aus Kasein, die auf den frischen Käse aufgelegt wird und seiner Rückverfolgbarkeit dient.

Das Käsekessi ist der Behälter, in dem Milch für die Käseherstellung gerinnt, die Gallerte geschnitten und der Käsebruch weiterbearbeitet wird.

Markt, an dem Käser ihre Produkte direkt verkaufen — oft mit langer regionaler Tradition.

Eine Käseprämierung ist ein Wettbewerb, bei dem Käse nach festgelegten Qualitäts- und Sensorikkriterien beurteilt und ausgezeichnet wird.

Ein Käsereifest ist eine meist regional geprägte Feier einer Käserei, etwa aus Anlass einer Einweihung, eines Jubiläums oder eines Inhaberwechsels.

Variante des Fonduetopfs bzw. die Kirsch-Zugabe, die dem Fondue seine typische Note gibt.

Die kleinen knackenden Kristalle in altem Hartkäse — ein Zeichen langer Reifung.

Fest der ländlichen Gemeinschaft mit Vieh, Markt und regionalen Produkten — auch Käse.

Markt mit breitem Lebensmittelangebot, auf dem auch Käseproduzenten ihre Stände haben.

Limburger ist ein Weichkäse mit Rotschmiere, dessen charakteristische Oberfläche und kräftiges Aroma während der Reifung durch eine spezielle Mikroflora entstehen.

Mutschli bezeichnet in der Schweiz einen kleinen, meist milden Käse mit relativ kurzer Reifezeit, der häufig in Dorf- und Alpkäsereien hergestellt wird.

Markt auf einem Alpenpass — historischer Treffpunkt für Handel zwischen den Talschaften.

Walliser Halbhartkäse mit AOP-Schutz — schmilzt cremig und ist die Basis des echten Raclettes.

Die Reduktaseprobe ist eine einfache mikrobiologische Qualitätsprüfung der Rohmilch, die Hinweise auf die Aktivität ihrer Bakterienflora gibt.

Das Salzwasserbad, in dem der junge Laib badet — würzt, schützt und prägt die Rinde.

Besonderer Käse-Anlass — von der exklusiven Degustation bis zum thematischen Pop-up.

Tag, an dem eine Käserei ihre Türen öffnet und Besucher die Produktion miterleben lässt.

Tête de Moine AOP ist eine geschützte Schweizer Käsespezialität aus dem Jura, die traditionell nicht geschnitten, sondern zu feinen Rosetten geschabt wird.

Tomme bezeichnet verschiedene kleinere Käse; in der Schweiz ist damit häufig ein runder Weichkäse mit weisser Edelschimmelrinde gemeint.

Allgemeiner Markt für Waren aller Art — vom Haushalt bis zu Lebensmitteln und Käse.

α-Lactalbumin ist ein Molkenprotein der Milch und spielt insbesondere bei der Herstellung von Molkenkäsen wie Ricotta oder Ziger eine Rolle.