Käsewissen
Raclette mit Rinde: Darf man sie mitessen?
Rinde abschneiden oder mitessen? Beim Raclettekäse entscheidet die Schmiere. Wir erklären, was sie ist, wie sie entsteht und woran du einen geniessbaren Raclette erkennst.
Dr. Andrea Maag
12/10/2026
3 Min. Lesezeit
Extrahartkäse, Frischkäse
Hier wird produziert
Wer Käse geniesst, schneidet die Rinde vor dem Essen meist ab. Beim Raclettekäse ist das aber nicht immer nötig. Entscheidend ist, ob an der Rinde noch Schmiere haftet oder nicht. Ein kurzer Ausflug in die Welt der Schmiere zeigt, warum.
Was ist Schmiere?
Raclettekäse ist ein Halbhartkäse, der ungefähr drei Monate reift. In dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Laibs eine dünne Rinde mit einer Schmiere. Sie besteht aus einem Mix aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Die regelmässige Pflege der Laibe, von Hand oder mit einem Roboter, fördert das Wachstum der erwünschten Bakterien und Pilzsporen.
So wird Raclette geschmiert
Das Pflichtenheft des Raclette du Valais AOP gibt einen klaren Rhythmus vor: bis zum 10. Tag wird der Laib täglich geschmiert, danach dreimal pro Woche und ab dem ersten Monat zweimal pro Woche. Verwendet wird die Rindenschmierekultur des eigenen Betriebs.
Im Käsekeller kommt dabei die Alt-Jung-Technik zum Einsatz: Die Schmiere der älteren Laibe wird auf die jungen übertragen. So prägt die Schmiere das Aussehen und die Farbe des Käses, aber auch die Textur des Teigs und sein Aroma.
Woran du Schmiere erkennst
Am Ende der Reifung und vor dem Verpacken wird der Käse gründlich mit frischem Wasser gewaschen, um die Schmiere zu entfernen. Sie hat eine rotbraune Farbe und ist eher klebrig. Auch als Laie siehst du deshalb schnell, ob noch Schmiere an der Rinde haftet.
Ist das der Fall, kannst du die Rinde waschen, vorsichtig mit einem Schaber abkratzen oder ganz abschneiden.
Rinde mitessen und Foodwaste vermeiden
Vor dem Essen lohnt sich ein kurzer Blick auf die Rinde. Abgepackte Racletteblöcke und -scheiben sind in der Regel sauber gewaschen, die Rinde kann also mitgegessen werden. Das reduziert auch Foodwaste.
Schweizer Raclettekäse enthält zudem keine Zusatzstoffe, die gegen den Verzehr der Rinde sprechen würden. Schweizer Käseproduzenten sind an einen Ehrenkodex gebunden, der Zusatzstoffe im Käse und in der Oberflächenpflege nicht erlaubt.
Fazit
Mit diesem Wissen kannst du Raclette bedenkenlos mit Rinde geniessen. Natürlich ohne Schmiere.