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Herstellung
α-Lactalbumin
α-Lactalbumin ist ein Molkenprotein der Milch und spielt insbesondere bei der Herstellung von Molkenkäsen wie Ricotta oder Ziger eine Rolle.
α-Lactalbumin gehört zu den Molkenproteinen und besteht aus einer Kette von 123 Aminosäuren. Es besitzt einen hohen Anteil essenzieller Aminosäuren. Bei der klassischen Käseherstellung verbleibt ein grosser Teil der Molkenproteine in der Molke. Bei Molkenkäsen können sie durch eine kombinierte Hitze- und Säurebehandlung denaturiert und für die Käseherstellung nutzbar gemacht werden.
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