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Herstellung
Kristalle im Käse
Die kleinen knackenden Kristalle in altem Hartkäse — ein Zeichen langer Reifung.
Die feinen, weissen Kristalle, die in gut gereiftem Gruyère, Sbrinz oder Parmesan knirschen, bestehen meist aus der Aminosäure Tyrosin oder aus Calciumlactat.
Sie entstehen, wenn Enzyme das Eiweiss über Monate in Aminosäuren zerlegen, die dann auskristallisieren. Kristalle sind also kein Fehler, sondern ein begehrtes Qualitätsmerkmal langer Reifung.