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Herstellung
Ammoniak Käse
Der stechende Ammoniakgeruch bei überreifem Weichkäse — Zeichen weit fortgeschrittener Reifung.
Bei der Reifung von Weichkäse bauen Schimmel- und Rotschmiere-Kulturen das Eiweiss ab. Geht dieser Prozess zu weit, entsteht Ammoniak — erkennbar am stechenden, scharfen Geruch.
Ein leichter Ammoniakton bei einem vollreifen Brie ist normal; ein starker, beissender Geruch deutet jedoch auf Überreife hin. Richtige Aufbewahrung verlangsamt den Prozess.