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Herstellung
Au lait cru
«Au lait cru» bedeutet «aus Rohmilch» und kennzeichnet Käse, der aus Milch hergestellt wird, die keiner intensiven Wärmebehandlung unterzogen wurde.
Der französische Ausdruck «au lait cru» bezeichnet Rohmilchkäse. Nach der auf World of Cheese wiedergegebenen Definition gilt Milch als Rohmilch, wenn sie nicht über 40 °C erwärmt und keiner Behandlung mit vergleichbarer Wirkung unterzogen wurde. Zahlreiche traditionelle Schweizer Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt. Rohmilch stellt besondere Anforderungen an Hygiene, Verarbeitung und Reifung.
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