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Herstellung
Affineur
Spezialist für die Käsereifung — pflegt die Laibe Tag für Tag im Keller, bis der Geschmack stimmt.
Der Affineur (frz. affiner = verfeinern) übernimmt den Käse, sobald er die Käserei verlässt, und führt ihn durch die Reifung. In kühlen, feuchten Naturkellern wird jeder Laib regelmässig gewendet, gebürstet und mit Salzlake oder Schmiere eingerieben.
Genau dieses Handwerk entscheidet über das spätere Aroma: Temperatur, Luftfeuchte und die Dauer der Pflege formen Rinde, Textur und Würze. Ein guter Affineur kennt jeden seiner Keller — und weiss, wann ein Käse seinen Höhepunkt erreicht hat.
Verwandte Begriffe
Salzbad Käse
Das Salzwasserbad, in dem der junge Laib